散文 | 和风：小食记

小食记

文 | 和风

牛肉干面

我这人自幼嘴馋，到现在更甚，凡是好吃的都想尝尝味道。有时兴起，菜场上买些食材回家，照猫画虎地下厨做上几味解馋。至于那些名贵食材，囊中羞涩买不起，或者买不到，只能望梅止渴。但是，我这人还有一个讲良心的肚子，凡是吃过好吃的东西，如牛啃草，经常反刍。

譬如牛肉干面。那是上世纪九十年代初一个初透嫩凉的秋日中午，我乘长途客车，去奉化采访。采访结束，天色近黄昏，风中已是秋蝉噎露，孤鸟箭似地在天上掠过。听说我还要回宁波，采访单位的毛先生说我们晚餐简单点，一起去吃牛肉干面。我一听牛肉干面，颇觉诧异，还有用牛肉干煮的面？便说想尝尝。于是，一辆灰尘蒙面的小车载着一行人离开奉化城区，往宁波方向驶去。大概十多分钟，小车七转八拐地驶进一条灰蒙蒙的土路，停在一幢黑乎乎的老楼前。毛先生说，到江口了。

吃一碗牛肉干面要赶到江口，我好生奇怪，下车察看，这幢老楼一点不起眼，门口也无店铺牌子，外墙上红漆涂写的标语口号已显衰朽和斑驳，倒是像以前生产大队的办公房。绕过磕磕绊绊的一楼，踩着嘎吱作响的楼梯登上二楼，顿觉空气中似乎氤氲着一股鲜香的牛肉气息。屋内虽是陈旧的长凳、竹椅和四方桌，但宽敞有容。甫一落座，一个手脚利索的姑娘端来两大盆牛肉拼盘，有牛肚、牛舌、牛筋等。接着，姑娘又端来青瓜、大蒜，还递来一瓶洋河大曲，姑娘对毛先生莞尔一笑，说，这些是你预订的，牛肉干面马上烧好。毛先生对我说先喝点酒暖和暖和。这时，厨房内烈火烹油，一口铁镬架在烈火熊熊的柴灶上，只穿背心的汉子正操着铲、勺在忙碌，当他揭开镬盖，撒上一把葱花、蒜泥，浓郁的牛肉香丝丝缕缕地飘荡开来。这时，汉子大喊，娘子（奉化土话“姑娘”），牛肉干面好端去了！

一大碗热腾腾的牛肉干面汤汁油亮，点缀着青绿的大葱结和鲜红的辣椒段，让人垂涎三尺。此时，斟酒、呷汤、吃肉，鲜嫩滑溜的感觉在味蕾上绽放。牛肉质地韧嫩有嚼劲，汁浓味厚热乎乎，让人陶醉其中。牛肉拼盘吃光、酒干完、牛肉干面下肚，让我直抵肚饱、酒酣的天花板。毛先生说，奉化人把番薯制成粉丝叫番薯面粉丝，牛肉干面的干面就是番薯粉丝。我推测，大概当初厨师为招徕食客，称牛肉干面，食客以为是牛肉干烧的面，玩个吊人胃口的噱头，才有看点、卖点和叫座率。

回到宁波，我一直惦念着奉化的牛肉干面。一天上午，我在新芝路南端宁波速记协会大楼和一片平房之间的两堵墙间，看到了一家牛肉面店，店堂宽二米多、长十多米，陈旧没有装修，红漆写的店名歪歪扭扭，像寄人篱下一般卑微。一个五十来岁的汉子，站在店外的空地上，用一把面粉搓洗一桶像橡胶雨衣的东西。我走近，嗅到一股浓烈的牛腥味，问他这是啥？汉子操着奉化方言告诉我，这是牛肚，先用石灰炝、面粉洗，祛除了腥膻味后，用猛火、文火烧煮几个时辰，烧熟后切片装盆，蘸酱油咕酒或者放入牛肉干面里，是绝配。我说给我来一碗牛肉干面如何？他说，我不供应早餐，你要吃，中午来吧，生意好时，店要开到凌晨两点才结束。

那天中午，我心情激动地来到这家牛肉面店，对汉子大喊吃面来了。五六分钟后，汉子端来一碗牛肉干面，我伸手拨开云雾一样的腾腾热气，翠绿的香菜下，汤汁色泽红亮，红里带绿，视觉效果令人震撼。我先喝了一口汤，鲜香得舌尖打滚，然后一筷牛肉，软烂得肥而不腻。我问这汤中你放了多少味精，汉子瞥了我一眼，颇显委屈地说，怎么可能，汤是用新鲜的牛骨、牛杂熬煮的高汤，你瞧，里面的大锅还在突突滚呢。我往身后的厨房瞧，只见硕大的煤饼炉伸着绿莹莹的火舌，正使劲地舔着一口搁在上面的大号钢精锅。汉子说，我们店里有奉化番薯粉丝，也有普通的面，食客可以选择。此时，已有三三两两的顾客进入逼仄的店堂，汉子捞一把面或者一把粉丝，放在锅里焯一焯，然后加上煮熟的牛肉、牛舌、牛筋和牛肚，淋上一大勺高汤，撒上一把香菜，端给顾客。桌上，蒜泥、辣酱等调料一应俱全，任由顾客挑选。

此后，我隔三岔五去这家店享受牛肉干面，有时上夜班经过，店内店外甚至马路边，全是吃牛肉干面的出租车司机和热爱夜生活的姑娘小伙，他们喝酒猜拳、觥筹交错，一派烟火气。但几年后，汉子变成老汉，宣布退休，把接力棒交给了孩子。起先生意依然一派红火，我也经常光顾。但日子一久，渐渐地觉得味道哪里差了一截。前几年，这家牛肉面店乔迁新址，餐厅豪华宽敞，厨房精致明亮，但味道和以前比较，则是瓠脯尘羹，无法回去。

前年冬，我应奉化文友之约，来到奉化城区的“牛欧香牛肉干面店”。文友推荐用生鲜牛肉现炒的牛肉干面味道更鲜美。我点了一碗，吃得满面红光。交谈中，文友说在奉化城区大成路与茗山路之间，还有一家“斗门牛肉馆”，是网红打卡店，我一直想去，但几次没去成，几乎成为奢华的夙愿。

上月中旬，几个朋友约我去溪口，我心血来潮，建议中午到“斗门牛肉馆”吃奉化牛肉干面。当日中午，我们五个人两辆车，慢吞吞地赶到斗门牛肉馆时，已是午后，店老旧，却一座难求。直到有了空位，我一口气点了八碗牛肉干面，五个人分而食之，大家吃得不亦乐乎，都说难得难得！

不过，价钱虽廉，车资却不赀。

食粥记

在家里，妻是熬煮粥的能手，而且还能做到一个月内不重复。

家里的灶柜里，满是妻子熬粥配套的绿豆、红豆、赤豆、小米、黑米、糯米、薏米、燕麦、红枣、蜜枣、百合、白果、芡实等，虽然良莠不齐，但品种之多也不亚于小卖部。妻子还能如数家珍地阐述哪些辅料掺入大米熬成粥有哪些功效、作用和营养价值；哪个季节该喝绿豆粥、哪个季节该喝芡实粥，都能讲得头头是道。但我很反感早餐喝清淡的粥，我喜欢吃白米饭，最好早餐的桌上有一根刚出锅的油条，或者是冻实的牛肉、鱼鲞，当然有泥螺蟹酱那是达到早餐的天花板了。对我的早餐习惯，妻子表示鄙夷，她除了有一套“早晨起床，肠胃需要清理，高脂肪、高油腻的食物，要调动体内大量的消化酶，对胃容易造成消化不良的影响，增加胃供应动力”的理论外，还搬出明代书画家沈周的诗句：“莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味长。”

喝粥，曾是我小时候难以逃脱的无奈选择。那时候，国家物资匮乏，家庭的粮食、鱼肉乃至生活用品，都受粮票、肉票、豆制品票等各类票证的掣肘，若归纳起来，列出的名单可以颠覆90后、00后们的认知。我家人多，而且多处在茁壮成长阶段，母亲解决一日三餐的办法是把米磨成粉，然后加菜叶瓣煮成类似的面糊，拓展粮食的食用空间。有时，为省下几角碾米钱，煮粥。母亲对煮粥情有独钟，她用大号的钢精锅，搁在熊熊燃烧的煤饼炉上，慢慢地熬煮，熬尽了米粒中的所有成分，就是一锅稀薄的粥。按照现在养生流行的话语，是生滚粥。我们喝粥一般都是当晚餐，每周总有三四餐。喝粥对一个肚内缺少油水，又长身体的我来说，百般讨厌。再说粥这个东西极具欺骗性，两碗三碗地喝，喝得肚皮胀膨膨，饱得连连打嗝，再也喝不下，但是玩一玩、如厕一下，肚皮就像泄气的气球一样溃不成军。喝完粥后，母亲会催我们早睡，床上一睡，迷迷糊糊，饥饿感下降。可是，我在夜晚的梦中常看到白米饭饱满丰硕的颗粒，可梦中醒来，浮现在眼前的是那片狰狞如野兽白呲呲牙的稀粥，还有一泡长长的尿。

我长大后，对粥就产生天然的抗拒心理。下乡插队在洪塘红湖大队（现称荪湖），师父一家早上喝粥，我却喝得垂头丧气。后来师母悟出原因，对我格外开恩，给我煮早饭，虽然饭里掺和番薯、芋艿、萝卜，但我盛上这碗饭，淋上几滴酱油，吃得舔嘴咂舌。到了冬季农闲时，大队发动兴修河道、水渠的水利建设运动，我总缠着当小队长的师父，强烈要求加入水利建设的战斗队伍。个中原因是有一顿免费的中餐，能吃上蒸笼蒸出来的白米饭和大镬烧煮的萝卜红烧肉。白米饭颗粒饱满、坚实，不加老抽料酒姜蒜等佐料的萝卜红烧肉香气扑鼻很诱人。可惜的是我的劳力抵不上强壮的农民，参加一天就落选了。但这样的饭、菜，至今仍让我难以忘怀。

我回答：“米饭，使我感觉到胃的瓷实和身心的舒坦。”

但有一年，我喝酒过猛，造成胃出血，入住第二医院，妻子嫌医院提供的白米粥缺少营养，每天熬粥给我喝。住院期间，医生要求我多喝粥，粥里的水和淀粉结合，通过消化道的速度较慢，容易消化，还能起到护胃的作用。

出院回家休息的时间里，妻子把有关熬煮粥的书扔给我，要我“好好学习学习”。有的介绍熬煮粥的书以生活中的细节为切入点，阐述粥有利于养生，有减少胃炎、降血脂的作用和功能。我读着读着，渐入佳境，也大致了解粥的发明不是在茹毛饮血的时候，因为那时的先民们还没有烹、熬、煮粥的诸如陶质的釜、鼎、甑、鬲等工具。还有，粥的产生与生产力的发展也有关系。因为贫穷，把食物膨胀数倍，扩充在饥饿的胃中，渐渐地胃被填得无比的饱满。而随着人们物质生活水平的提高，现在许多家庭把喝粥当成养生，譬如满汉全席菜单中有一道清宫廷的“鸡笋粥”，如今鸡笋粥也可以走进普通人家。

读书能开悟。

我也找资料“研究”粥文化。觉得粥在民间能救人，譬如用白米熬着的粥，时间一长，就有一层黏稠、细腻、形如膏油状的浓汁浮在上面。我小时候常听母亲说，隔壁王家、附近李家的产妇生下孩子后，因营养不足，少奶水，就给婴儿灌粥油。

粥，始于哪个朝代，难有权威的考证。中国国土辽阔，历史悠久，粥的花样也很多。我读书看到过宋朝有一味别致的“梅花粥”，据说将落地的梅花洗净，用雪水煮，称之为梅花水。待米粥熬熟之时，将梅花水兑入那粥中，味极甘美。后来又查阅资料，南宋诗人杨万里就写过一首与梅花粥有关的诗：“才看腊后得春饶，愁见风前作雪飘；脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。”我小时候总是在大雪纷飞的日子里，听从母亲的话，将那些铺在地上白净的冬雪垒成雪团，然后一勺一勺地送入甏甏坛坛中，用油纸将它们密封藏起来。母亲说，这雪水好啊，夏天生痱子，用雪水一擦，痱子就会消失。那时也常有蜡黄的梅花可见，花卉就像烛水融成那样光洁、晶莹。现在我们已经找不到杨万里诗中的典雅与清新了，暖冬使飘飘的雪成为人们遥远的企盼和老一辈口中的回忆，南方海拔稍高的偏僻山区下一场吝啬的雪，也能成为新闻，而梅花也不再傲然盛放，我们自然喝不到梅花粥了。

今年腊月初八，有疫情，虽然我一直坚持着无阳，但也很少出门。这让我想起几年前去慈溪伏龙寺喝腊八粥。在那座清静淡泊的寺院，支起的大镬下烈火熊熊，大铲不断地翻着紫色的粥，等待着喝腊八粥的人群蔚为壮观。寺院的传道法师告诉我，凌晨二时许，粥僧们就起床烧柴、支镬、洗米，加上洗净的红枣、花生、莲子、桂圆、薏米等食材，在寒冷的夜烧煮腊八粥。当天，喝了伏龙寺的腊八粥，我还向传道法师要了封装在塑料杯内的腊八粥，这是带回家去的。出门前，妻子作为嗜粥的老饕，再三要求我捎带几罐腊八粥回来。

据说，民间喝腊八粥的习俗是从宋代开始的。光绪年间的杭州举人徐珂编著的《清稗类钞》一书中写道:“腊八粥始于宋，十二月初八日，东京诸大寺以七宝五味和糯米而熬成粥，相沿至今，人家亦仿行之。”

腊八风俗也受到佛教的影响，因为腊八那天，相传是佛陀释迦牟尼开悟成佛的日子，有是日造粥供佛的意思。我们喝腊八粥，希望于佛祖庇护。

现在我们富裕了，喝粥，已不是沈周的《煮粥诗》所写的“一升可作二升用，两日堪为六日粮”的节约，而是追求养生和调节身体。

羊肉缘

我第一次吃羊肉大概七岁，得益于家附近一位父母双亡的大龄青年，他平时捕鱼为生，闲季去“下三府”（杭嘉湖地区）国营渔场捕鱼打零工。此人长得憨厚，穿着邋遢，两只衣袖油腻腻硬如铁皮，浑身有一股难闻的酒气。我很少看到他吃饭，多是看到他欢天喜地地端着满碗的酒，吼着“青壳螺蛳剁屁眼，乌背鲫鱼精肉嵌，湖羊尾巴酱油蘸……”。

那时候，猪肉要凭肉票，羊肉是见不到的。但大龄青年低矮的酒桌上，除了从下三府带来的青鱼干外，还有一盘切成一截一截的肉，咬上一口，“格嘣格嘣”地脆响。偶尔，他会抓起几截，蘸过酱油，分给探头探脑的我们，我们衔在嘴里，一哄而散，慢慢地消化这一截被他称为湖羊尾巴的羊肉，味道倒是十分鲜美，整截啃光后，咂咂唇，满嘴还有余味。那时我就想，湖羊肉的味道肯定还要好吃！

上世纪八十年代初，我作为援藏建设施工队伍中的一员去拉萨，从贡嘎机场下飞机，扑面而来的是凛冽寒风中刚劲地激荡的羊膻气，感觉整个人像掉进了巨大的羊圈中。到了西藏大学建设工地不久，食堂开始供应羊肉，但都是连着骨头的，这骨头不是一般的小骨头，而是羊的大腿骨，也没剁碎，每公斤2元。当时，高压锅很紧张，食堂没有大号高压锅，是大铁镬，燃料使用的是汽油喷灯，加之拉萨海拔在3600米以上，水温到七八十度就沸腾了，带骨的羊肉煮不烂，盛到碗里又嚼不碎。我多是选择喝带骨的羊肉汤，但汤的膻味很重，为抵御高原空气稀薄，引发手足皲裂、嘴唇开裂，只能憋着气喝。喝久了，竟深情地感到羊肉骨汤的鲜美，舌头舔舔嘴唇，光洁而油滑，像涂上蜜似的。

有一年，我去慈溪周巷镇金星村采访，半夜才回宾馆休息。清晨我还在梦乡时，“叮咚叮咚”的门铃一遍遍地响起，瞌冲懵懂去开门，只见朋友手拿轿车钥匙，对我说：“我们快去坎墩吃羊肉粥，预订好的。”

要预订的事和物，基本属于紧俏。于是，马上漱口洗脸，披上大衣，坐上他的车赶去坎墩。

时值寒冬腊月，坎墩镇一条并不宽大的公路上，一家叫“三佬羊骨头粥”店门口，已有等候喝羊骨头粥的食客排成队，而从店堂出来的食客，腮帮子一鼓一鼓，像在留恋刚刚喝完的羊骨头粥。此时，店主手握乌黑油亮的木勺柄，均衡地搅拌一锅羊骨头粥，浓浓的肉香一直弥漫到街头。我们不必排队，大碗羊肉粥上桌，撒上盐花、葱花，筷子一搅，我吹着碗边的热气，就喝，却烫得嘴唇颤抖起来。朋友告诉我：“嘴要顺碗沿慢慢地喝，因为太烫，只有碗沿温度容易下嘴，虽然喝得少，但每一口都是火烫的，就像一条细细的热线，烫在嘴里，热在心头。”

果然如此。鲜而不膻，火烫香醇。

我有一位朋友，他是奉化六诏村人，他的家乡山清水秀，溪水淙淙，大路坦荡，民居参差，置身其中，令人有出尘的感觉。每年，朋友都要养几头山羊，等到过年吃或者分送给亲朋好友。某年寒冬，他冒雪进城，送给我一头杀白的羊，我说你这是要我辞职开羊肉馆的节奏啊。他笑笑，说，我养的山羊伏天赶到树荫下避暑，喝的水是清澈的溪水，平时驱赶它们跨崖过坎，所以肉质细嫩，也不膻腥。那天，我把整头羊拖到高塘菜市场，请卖猪肉的小贩肢解，然后直奔商场买来冷冻箱贮存。可喜可贺的是，卖猪肉的小贩曾兼任杀羊屠和卖羊肉的工作，他说，羊肉有好多部位，“上脑”指上腹肉、“下脑”指下腹肉、“黄瓜条”指肋条肉、“磨裆”指后腿肉、“三叉脊”指脖颈肉。

面对切成块、条的羊肉，我坦然地充当大厨烹饪。需要说明的是，我有一位镇海媒体同行，他的老家在宁夏。某年冬，他利用返甬之际，给我捎来宁夏吃枸杞、喝泉水、啃青草的山羊肉，并对我耳提面命传授一套烹煮羊肉的技能。先把大块羊肉切成所需的形状，然后在清水中浸泡半个多小时，捞起后用清水冲洗干净血水，再选两根粗壮的大葱，切成拇指长的段，铺在锅底，再铺上羊肉，加冷水漫过羊肉，就可以烹煮。猛火、文火，交叉并进，直到锅底的大葱段变成稀烂糊，羊肉就熟。若喜欢吃红焖羊肉，把煮熟的羊肉从锅内取出，放入铁镬中，加桂皮、花椒、茴香、姜、老抽、黄酒，淋上羊肉汤汁，猛火炖上五六分钟，收汁后即成。想喝羊肉汤，再用文火煮十多分钟，便是一锅羊肉汤汁。我如法炮制，一举成功。

但是，烹煮羊肉的工具也十分重要，我从不用高压锅，用的钢精锅，该钢精锅的锅体足有大半尺之高，烹煮牛肉、羊肉、猪蹄髈时，不必担心溢出汁水。那日我忙了整整一天，那些切成块、条的羊肉，分别被我烧成羊肉汤、红焖羊肉、白切羊肉，冻实后放在寒风凛冽的窗台上，让它们自然冷却、结块。需要时，随时取出，加热即食，口齿生香。

 

红膏炝蟹

宁波人的聚餐中，最后压得住阵脚的菜品，所谓的“压饭榔头”（也称塞饭榔头），有泥螺蟹酱龙头烤，但品位最高，当属定海神针般存在的红膏炝蟹。你瞧瞧，在琳琅满目的一桌菜中，红膏炝蟹的出场，犹如蹁跹起舞的窕窈淑女，又如荒凉的河山中升起一派艳丽风景，能在杯盏觥筹中抢人眼球吊起食欲。

宁波人过新年，除夕夜的团圆饭若没有红膏炝蟹的附丽，至少是残缺的。

在众口难调的当下，宁波的红膏炝蟹无论画面感，还是味蕾感，天生丽质，又诱人。无论是在低俗、熙攘的夜宵摊，还是在衣香鬓影的大酒店，红膏炝蟹一次一次地成为宠儿，展示它优雅和魅力，与食客共舞。

蟹可以腌着吃、酱着吃、醉着吃，吃蟹的方法五花八门。我小时候长在绍兴，那时候蟹便宜，白米饭珍贵，大米的定量供应，限制了我对打饱嗝的想象。每当逢年过节，我盛好满满一海碗白米饭后，筷头伸进蟹脚钳中，用鹭鸶腿上劈精肉，蚊子腹内刳脂油的精神，把蟹肉掏出来或用嘴吸出来，然后松山挖土一样把白米饭扒进嘴中。只是，那时的咸蟹是真咸，它不是现在咸淡适度的红膏炝蟹，是真正的“压饭榔头”。成了宁波人后，某次有人请客，我叨陪末座，当红膏炝蟹以它胭脂似的红膏、冰肌似的雪肤呈现在白玉般的腰盘上时，点缀着几瓣葱绿的香菜，我眼睛发光、舌尖打转，但又不敢放肆，过犹不及嘛。于是，红膏炝蟹成了我的心心念念。

后来，当我手头不太寒酸，宴请几位常来常往的友人，在灯光摇曳的餐厅包厢，手脚就彻底放开，红膏炝蟹上了两盘。对着凝脂似的红膏炝蟹，慢饮了几盅酱香型白酒后，我毫不迟疑地夹起一块丰腴的红膏入嘴。宴请快结束时，看到腰子盘里还有蟹黄蟹膏和蟹的断肢残臂，味蕾绽放的我把筷子一夹，收集碟中，还对大家说，我要率先做光盘行动的典范，以掩盖我的吃相难看。

咸炝蟹是宁波人一年四季的菜，但红膏炝蟹是咸蟹队伍中的杰出代表。无论是在普通百姓的餐桌上，还是在星级宾馆的包厢里，如果有一盘红膏炝蟹，提升的是一桌的品位，见证的是招待的高低和贫富的差别。从蟹的年龄来分析，蟹的腌制分好几档，儿童期的蟹不宜做咸炝蟹，宜做蟹酱倒是标配。某次我去象山，朋友送我一箱蟹酱，并正告我：“蟹酱咕饭杀格！”（象山方言“杀格”是厉害意思）果然，回家吃饭，饭量大增，米饭哗哗地扒下肚皮，妻子看我的目光很惊讶，怀疑我可能在外面出劳力被人当驴使。

青春期的蟹壳软，一般不适合腌制咸炝蟹或红膏炝蟹，只能做蟹糊。蟹糊咕泡饭，相当完美，无话可说。

咸炝蟹是红膏炝蟹的替补队员，只因为没有红膏，身份大跌。咸炝蟹的出现多半是“新四方”这类快餐连锁店，它的价格便宜，招待客人马马虎虎过得去。

如今，红膏炝蟹的价格已越来越高，如果按面积计算，它的涨幅比房价高出多倍。每年的腊月，就是民间高手争相腌制红膏炝蟹的黄金日子。不咸不淡的红膏炝蟹，既可下酒，又可咕饭，两全其美……

和风，前媒体人，中国作协会员。退休后写些随笔打发日子。