说起御膳房，怕是你眼前已经闪现出了五花八门的美味珍馐，天上飞的，地下跑的，应有尽有，但是，清代乾隆时期的御膳房真的是我们所想象的这样吗？
一、什么是御茶膳房
清宫御膳中，乾隆御膳是其中最具有代表性的一个部分。
经由康熙、雍正时期的物质积累，制度的不断完善，到乾隆年间，御膳有关机构的建设及人员管理制度等发展已趋于完善。
而影视剧中常见的“御膳房”，其实是清朝御膳茶房的简称。
上图_ 御膳房
作为御茶膳房，它包括了御茶房，御膳房及其附属机构。
不同机构各有分工，御茶膳房主要负责皇帝的日常饮食以及节令、筵席饮食的加工。
据古籍记载，御膳房“专司上用膳馐、各宫撰品及各处供献、节令宴席、随侍坐更等事。”御茶房“专司上用茗饮，果品及各处供献，随侍坐更等事。”
等到了乾隆时期，御茶膳房下的机构名称及设置等又发生了变化，由膳房、茶房、膳房库及其下属机构共同构成。
上图_ 乾隆皇帝
二、御茶膳房究竟在皇宫中的哪个角落
据于敏中等所著的《日下旧闻考》第二册卷七十一中记载道，顺治十年后，茶膳房旧在中和殿东围房内，而乾隆十三年后，则以箭亭东外库改为御茶膳房，其内部“门东向门内迤北，东西黄琉璃瓦房八楹，西南黄琉璃瓦房十有二楹，又南北瓦房九楹。”
由于御茶膳房内部机构十分复杂，因此，不同机构所处的位置并不相同。所以，这里所提到的御膳茶房的位置中，并不包括膳房库、内膳房、茶房值庐和清茶房等机构。
那这些附属机构又分别居于何处呢？
我们一一来看。
上图_ 清乾隆 和阗白玉错金嵌宝石碗
首先来说膳房库，这膳房库离御茶膳房不远，就在御茶膳房的旁边，在陈宗番的《燕都新考》中写道：撷芳殿“东为御药库，西夹道内为御茶膳房库宇，又为蒙古朝房。”
其次来说内膳房，乾隆十五年，内右门内，太监们准备御膳的膳房即为内膳房。御膳经由中和殿东围房里的御茶膳房制作好后，就会被送到这里，而且，为了方便皇帝吃饭，膳房银器库也同时被设置在这里。
然后是御茶房值庐，送到皇帝手中的茶要保证合适的温度，所以，御茶房值庐不能离皇帝日常居住或处理政务的位置太远。康熙年间，御茶房设在乾清宫东北处，在乾清宫的东庑内开辟了三楹房间充当茶房值班处，里面还有康熙皇帝的御笔“御茶房”。
最后我们来介绍清茶房的地理位置，在《清高宗实录》中曾经记载道：“永琅等奏，本月十一日寅刻，西华门内清茶房、外果房失火延烧房屋，所贮乐器经卷多被焚毁。”这是在乾隆五十五年发生的一场大火，从书中的记载中我们得知了乾隆时期清茶房的位置。
上图_ 清 花梨木蟠螭纹镂空提梁食挑盒
三、御茶膳房的机构设置
前面我们已经说了御茶膳房主要是由御膳房、御茶房及其附属机构构成，那么这些机构具体又承担着什么责任呢？其人员管理配置又要遵循怎样的规定呢？
- 1、 茶房
这里所说的茶房可并不仅仅需要为皇帝一人服务，而是负责包括皇帝、后宫的妃子和进宫来办事的大臣们在内所有人的饮品制作。
茶房下设清茶房和蒙古茶房。
而这提供的饮品主要以茶叶和乳茶为主。其中，乳茶的制作由蒙古茶房负责。
清茶房除了要“淘洗果品、办造茶汤、及担水”之外，还要负责制作乳饼。同时，清茶房还要负责内阁和太和门内侍卫大臣的赐茶。
上图_ 养心殿后膳房外景
- 2、膳房
膳房，顾名思义就是负责饭食。
膳房又分内膳房和外膳房，下设侍卫饭放和皇子饭房。
康熙六十一年，皇帝为了照顾那些大臣们在皇宫中的日常饮食，便设下了侍卫饭房，侍卫饭房中需用到的如肉、菜等原材料则由内膳房每日发放。
乾隆十五年，膳房改为外膳房，主要负责皇帝和宫中各位妃子，皇子及福晋等人的日常例用，这里就不包括大臣了。后来，宫中又专门设置了皇子饭房，专供皇子的日常膳食。
上图_ 满族食俗与清宫御膳 配图
- 3、膳房库
上面介绍的膳房主要负责制作膳食，而膳房库则主要起到一个保管和储存食材的作用。
膳房库又包括了肉房、干肉库和银器库。
肉房和干肉库的区别就在于“肉房以纳腥物、干肉库以纳藁物膏物及谷蔬之物”。
那时的肉房可并不仅仅只有猪肉、羊肉之类，里面储藏的肉类十分丰富。比如鹿、狍、黄羊、野猪、熊、杂色鱼、鲟鳇鱼、鹅、树鸡等。
而干肉库中则有如鹿肉干、獐、腊猪、咸鱼等肉制品，也存放有燕窝、乳油、乳酒、山药、挂面、百合等物。
银器库主要负责存放皇帝日常进食所用的金银餐具和茶具。
上图_ 清朝碗、勺、筷、刀、叉 进膳用具
四、御膳菜品都是如何搭配食器的呢
为了展示皇家至高无上的地位，因此，在御茶膳房中的食器主要以精致的瓷器和金银器为主。
其中，由官窑烧制出来的瓷器是皇宫中瓷器的主要来源。
乾隆二十一年，《清御茶膳房瓷器档案》立档，在其中之一的《珐琅器、玻璃器底簿》中曾记载道：“包括碗、锤、盘、碟、盒、供托、果洗等。”
这些瓷器大部分都被存储在广储司瓷器库中，而一些时常需要使用的瓷器则被存储在御茶膳房，方便使用。
而食器中的金银器则主要由内务府制作，先从广储司领取银两，待银两融化之后再将其打造成金银器，以供使用。后来，宫中设置了造办处，于是金银器的制作任务就又由造办处负责了。
一般来说，做好的御膳要使用什么食器并没有严格的规定，但是里面却也逐渐形成了某种自然的搭配习惯。
上图_ 清 康熙款黄釉菊瓣盘
有学者将御膳食器大致分为了碗类、汤膳碗和盘类三种。
就碗类而言，比如说，像咸肉槽鸭子、肉丝酒炖鸭子等一般就会搭配八仙碗，水晶丸子、山药炖肉和火熏猪肚等则会搭配二号黄碗，而豆腐片汤、奶酥油野鸭子等则会搭配五福珐琅碗。
此外，还有红潮水碗、青瓷碗、青水海兽碗等常用食器，它们都会搭配不同的菜肴。
就汤膳碗而言，比如鸭子粥，它一般就会搭配三阳开泰珐琅碗，又比如元宵和燕窝金丝汤，这些则会搭配五谷丰登珐琅碗。
盘类食器主要用来呈放一些面点和小菜，比如荤素馅烧麦、荷叶饼等一般会搭配珐琅盘，而南小菜和粽子则会搭配银盘，至于我们常听说的冰糖炖燕窝，它则搭配了春寿宝盘。
所以，御膳房可并非我们所想的那么简单，单是那些色香味浓的御膳，就已经令人垂涎欲滴了。
作者：燕麦 校正/编辑：莉莉丝
参考资料：刘晓康 《乾隆御膳与京师食风》 吉林大学2019年硕士论文
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