五
我手头保留着一份民国时期延庆名厨王昆山的菜单子。王昆山是延庆陶庄村人，生于清光绪元年（1875），十六岁到北京城学艺，光绪二十年（1894）艺成回到延庆，在延庆的永宁望族胡家当厨师。
永宁现在属延庆下辖的一个镇，旧有城池，明宣德五年（1430）三月由阳武侯薛禄修筑，正统年间以砖石砌固，永宁往南即为明十三陵，为明代长城防线上的重要军镇，拱卫陵京。胡氏始祖胡维，字之刚，永平府滦州人，明初受命镇抚永宁，二世胡显、三世胡泳，均授武略将军，其后的数百年间繁衍为大族。十二世胡先达，道光二年（1822）进士，历任江苏溧阳、武进知县，后至贵州任松桃同知。胡先达在永宁办了两件大事：一是联络其他人捐银四千五百五十七两，购地创立缙山书院，鼓励乡土教育；二是捐资修建义冢，让殁于此地的外地人能入土为安。胡先达的孙子胡元陔，清末举人，迁居山西右玉，他有个女儿，按胡氏族谱十五世“寿”字排，取名胡寿楣，后改名胡楣，在二十世纪三十年代成为著名作家，与潘柳黛、张爱玲、苏青并称为“民国四大才女”，笔名关露。
王昆山能入胡家为厨，就在于他深谙传统宴席的规矩和菜品制作，时人对其操持宴席的刀口、色泽、火候等，认为恰到好处，技术全面，所以他也经常被人请去料理延庆地区结婚、丧事、满月、寿诞、暖房等宴席。他留下的菜单写得分明：
九碟茶食：每碟二饽饽（小点心）五个，计二斤二两五钱。
九碟凉碟：“三干”核桃仁、花生米、瓜条；“三鲜”桔子、葡萄、大枣；“三荤”卤肝、灌肠、熏肉。
八碗小碗：格炸夹、包肉、喇嘛肉、酥肉、烧干贝、烩珧柱、烧海参丁、烩鱿鱼丝。
八碗大碗：红烧肉、白肘子、红烧鲤鱼、清炖鸡、鱼肚汤、海参汤、海米汤、肉丸子汤。
这种席面虽与北京城里的宴席菜肴数量和质量无法比，但基本上是比照传统宴席场面程序、仪式进行的，先上点心，再上押桌，然后是小碗、大碗，最后是主食。
徐珂的《清稗类钞》饮食类的众多篇目中有类似记载：“肴馔以烧烤或燕菜之盛于大碗者为敬，然通例以鱼翅为多。碗则八大八小，碟则十六或十二。”“计酒席食品之丰俭……更以碟碗之多寡别之，曰十六碟八大八小，曰十二碟六大六小，曰八碟四大四小。”
延庆北为张家口，南临北京城，张家口的蔚县至今还流行着八大碗，而京南的房山、大兴及与之毗邻的河北保定一带，当地举办宴席时还流传着传统席面，称为“十二八席”“八八席”等，前者指六小碟、六小碗、八大碗，后者指四小碟、四小碗、八大碗。
再往前溯源，清代中叶有一本菜谱大全《调鼎集》，其“进馔款式”及“上、中席”肴撰有具体描述，记载有“十六碟、四热炒（二点一汤）、四大碗（四点一汤）、四烧炸、两暖盘、两暖碗”；“十六碟双拼高装、四小碗、四小盘、五中碗、六点一茶、五中盘”；“十二碟、四热炒、十小碗、一点一汤、五大碗、四大盘、一点一汤”；“新式八碗、一大碗汤、四碟或十碗、不用点；或四大碗、四暖碗、四点、八碟、十小碗、内以热炒四碗配之”；等等。其所用的诸如“燕窝、鱼翅、鲍鱼”等高档食材以及“高足盘、暖碗（中挖空心连底，内装烧酒点燃后保持温度）、攒盘”等组合器皿，明显自高档筵式礼俗转化而来。
《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食。”按《礼记》所述，中国的宴席礼仪在周代时就已经形成了一套较为完善的制度。随着时代发展，食材的广泛出现，烹饪技法的进步，贵族宴席愈加繁复，以《射雕英雄传》描写的宋代为例，社会上出现了“四司六局”，就是专门负责高档餐饮的管理机构，据宋代灌园耐得翁《都城纪胜》“四司六局”记：“官府贵家置四司六局，各有所掌，故筵席排当，凡事整齐，都下街市亦有之。常时人户，每遇礼席，以钱倩之，皆可办也。”
帐设司，负责宴席的环境布置；茶酒司，又名宾客司，负责邀请、迎送、送茶、斟酒等协助主家进行招待；台盘司，负责端菜、撤盘子、餐具清洗等；厨司，负责宴席菜品的制作，从选料到烹调，都是他们的任务。果子局，负责采买和装饰时新水果；蜜煎局，采办蜜饯类等干果；菜蔬局，负责采购少见或时新蔬菜，以及糟卤菜等；油烛局，负责宴席进行时的灯火照明；香药局，负责供应各种香料，及时清洁空气，提供醒酒汤药；排办局，负责宴席环境挂画、插花、擦拭桌椅、洒扫地面等。
看这些资料，今天的人依然会觉得咋舌，一场宴席的方方面面都有专业机构为你想到了。南宋张俊宴席的一套排场，绝不是临时起意，而是当时奢靡风气的反映。并且“常时人户，每遇礼席，以钱倩之，皆可办也”。只要你有钱，相应的场面谁都可以置办。
由宋延至明清，这种宴席制度下移辐射至社会其他群体，并开始互相参照，趋于合璧，模式逐渐固化，形成特定“套路”。清代李光庭的《乡言解颐》一书记录了嘉庆、道光年间京畿一带的宴席模式：“其时席面用四大碗、四七寸盘、四中碗，谓之，四大八小。所用不过鸡豚鱼蔬，而必整必熟，无生吞活剥之弊，亦属能手。今则改旧生新，用小碟小碗……”稍晚刊行的顾禄的《桐桥倚棹录》记载的是苏州一带风土，卷十“市廖”载：“盆碟则十二、十六之分，统谓之‘围仙’，言其围于八仙桌上，故有是名也。其菜则有八盆四菜、四大八小、五菜、四荤八拆，以及五簋、六菜、八菜、十大碗之别……”这些文字勾勒出了苏州“斟酌桥三山馆”酒楼的宴席规格。
以此观之，南北菜品不同，但宴席的规制差相仿佛，本质上讲，这种有主有宾的宴席，实际是一种社交活动。为使这种社交活动富于秩序条理，所以形成相应的“仪式感”，成为宴席的指导和档次区别。
郭靖在张家口请黄蓉吃的这一顿饭，黄蓉按照宋代宴席的规制，随意点了菜，其中隐含的却是中国人千年以来对宴席的态度和认知。金庸的小说之所以耐读，就在于虽是小说中简单的闲笔，但其来有据，且这种闲笔在今日生活中，依然可以寻到参照，这可能是其小说雅俗共赏、拥有旺盛生命力的原因。
