三
走笔至此，正餐前的“开胃菜”终于结束，宴席开始上正菜。分为下酒十五盏：第一盏，花炊鹌子、荔枝白腰子；第二盏，嬭房签、三脆羹；第三盏，羊舌签、萌芽肚胘；第四盏，肫掌签、鹌子羹；第五盏，肚胘脍、鸳鸯煠肚；第六盏，沙鱼脍、炒沙鱼衬汤；第七盏，鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑；第八盏，螃蟹酿枨、嬭房玉蕊羹；第九盏，鲜蹄子脍、南炒鳝；第十盏，洗手蟹、鯚鱼假蛤蜊；第十一盏，五珍脍、螃蟹清羹；第十二盏，鹌子水晶脍、猪肚假江瑶；第十三盏，虾枨脍、虾鱼汤齑；第十四盏，水母脍、二色茧儿羹；第十五盏，蛤蜊生、血粉羹。
黄蓉所点的下酒菜，第一道也是花炊鹌子，与张俊家宴的正菜相同。宋代人似乎很喜欢吃鹌鹑，《东京梦华录》中有“新法鹌子羹”，南宋吴自牧的《梦粱录》有“山药鹌子”“笋焙鹌子”“蜜炙鹌子”“鹌子羹”等多种鹌鹑的做法。
黄蓉点的其他的七道菜：炒鸭掌、鸡舌羹、鹿肚酿江瑶、鸳鸯煎牛筋、菊花兔丝、爆獐腿、姜醋金银蹄子，虽然没有出现在上面的菜单里，但很多制作方法、原材料和名目极为相似，比如“炒”“羹”“鸳鸯”“酿”“肚”等。
野史上说宋真宗时的宰相吕蒙正每天早晨要吃鸡舌羹，每日靡费数百只鸡，黄蓉点的鸡舌羹应是出自这里。
《东京梦华录》中记载当时兔肉的做法：盘兔、炒兔、葱泼兔。其中没有兔丝，不过宋代林洪的《山家清供》中有一则兔肉吃法：“遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：‘山间只用薄枇、酒、酱、椒料沃之。以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意，各以汁供。’”这道菜名为“拨霞供”，做法就是将兔肉切成薄片，用酒、酱、椒料腌制以后涮锅子。黄蓉所点之菊花兔丝应与此相类，兔丝汆烫，形似菊花。
《山家清供》也记载了炙獐，将獐子肉切成大块，用盐和调料腌制后，用羊油包裹，猛火烤熟，弃羊油，食獐肉。黄蓉所谓爆獐腿，应该是这样的做法。今天厨艺中的“爆”，指的是旺火少油、快速翻炒，不过前提是你要先有一口冷锻技术成熟的薄铁锅，但这种先进的冶铁技术，当时算是军工，一般地方还真没铁锅，只有高端酒楼才可能拥有，平民家没有吃炒菜的。黄蓉点炒鸭掌，考验的不是食材和厨师手艺，反而像是酒楼的档次。
姜醋金银蹄子，姜醋是做法，金银蹄子应是火腿和新鲜肘子同烹。蹄指蹄膀，北方叫肘子。昔日名噪一时的南海十三郎，本名江誉镠，虽为粤剧编曲名家，出身却是广州世家子弟，其父江孔殷是著名美食家，侄女江献珠后来也成为美食家，她记录江家菜谱时，有一道金银肘子，主料就是火腿和肘子，颇费工夫，先煮再冲冷，再煮后去骨，将火腿酿于肘子中，叠成双层上桌。
下酒十五盏里还出现了很多“签”，这个有点费解，因这个菜品名字广泛出现在两宋的笔记中，在此后的元明的记载中难以寻觅。“签”应是一种做法，但究竟怎么做，却是众说纷纭。现在较多的一种说法认为，既然叫“签”，就和竹子有关，大概是一种竹帘。竹帘能做什么呢？那就是食物切碎卷起。大宋皇帝日常饮食记录《玉食批》中说：“以蝤蛑为签，为馄饨、为橙瓮，止取两螯。余悉弃之地，谓非贵人食。”蝤蛑就是梭子蟹，取两螯的肉可以做“签”，可想其碎。
从这里引申开去想，今天中国饮食中的豆腐皮、蛋皮、网油等，依旧还在承担这种将食物卷起，然后或炸、或蒸的工艺。我在河北昌黎吃过一道菜，名字就叫炸签子，点菜时以为是类似牙签肉的熟食，上菜后发现，做法就是将肉剁碎揉成团，然后裹上绿豆面炸制。
下酒的十五盏三十道菜上完，还没到结束的时候，接下来还有插食七种：炒白腰子、炙肚胘、炙鹌子脯、润鸡、润兔、炙炊饼、炊饼脔骨；劝酒果子库十番：砌香果子、雕花蜜煎、时新果子、独装巴榄子、咸酸蜜煎、装大金橘小橄榄、独装新椰子、四时果四色、对装拣松番葡萄、对装春藕陈公梨。另有所谓厨劝酒十味，即江鳐煠肚、江鳐生、蝤蛑签、姜醋生螺，香螺煠肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎煠肚、假公权煠肚、蟑蚷煠肚。与插食一样，这些不计入正式下酒的十五盏。
插食在《东京梦华录》中提到过，是说在食物上插上鲜花、小旗子等作装饰，使得食物好看，这里的插食应该是宋代宴席上的“插食盘架”，这是一种竹编的架子，形似假山，可以盛放餐具，让宴席更加立体，形成视觉上的层次感。
这些菜品上罢，还有细罍四卓（桌），又次细罍二卓（桌）：内有蜜煎、咸酸、时新、脯腊等件；对食十盏二十分：莲花鸭签、茧儿羹、三珍脍、南炒鳝、水母脍、鹌子羹、鯚鱼脍、三脆羹、洗手蟹、煠肚胘。
书说至此，张俊为宋高宗安排的这场“豪门盛宴”，终于全部上齐。宋高宗的随行人员，按照官位等级，每人各不相同，这里就不再详细列举了。
下酒、插食、厨劝酒里面的一些菜，黄蓉在张家口没有点过，但是她师父“北丐”洪七公却吃到了。在《射雕英雄传》第三十三回“来日大难”中，靖蓉二人与洪七公别后重逢，洪七公在老顽童周伯通的保护下，流连南宋皇宫数月，除了“连吃了四次鸳鸯五珍脍，算是过足了瘾，”又吃了“荔枝白腰子、鹌子羹、羊舌签、姜醋香螺、牡蛎酿羊肚……”据此看来，张俊府上的厨师与皇宫御厨擅长的菜品还是很相似的。
在这儿又不得不提一下“鸳鸯五珍脍”，因为这道菜在《射雕英雄传》中，让洪七公一直惦记。小说里说这道菜出自南宋皇宫御厨，张俊家宴正菜中也有“五珍脍”，只不过没有“鸳鸯”。这道菜因为“厨房里的家生、炭火、碗盏都是成套特制的，只要一件不合，味道就不免差了点儿”，别地儿还吃不到。洪七公身受重伤，念念不忘的就是再吃一顿“鸳鸯五珍脍”。
鸳鸯是指使用两种主料，抑或同一主料采用两种做法，颇似今天吃鱼头，一半剁椒，一半泡椒。“脍”字现在用得很少了，我们常说“脍炙人口”，“脍”和“炙”本意就是两种烹饪方法。“脍”为切得极薄的生肉片，“炙”则是将肉用火烧，现在我们基本都称其为“烤”，但是“烤”这个汉字出现得极晚，据说乃是齐白石自创出来的字，古书里提到烤肉，只称为炙。
“脍”的吃法，主要是鱼生。西晋的季鹰先生张翰见秋风起，“因思吴中莼菜羹﹑鲈鱼脍”，想念的就是一盘生鱼片。北宋汴梁有金明池，每年三月三都要举办一项重要活动，称为“临水斫脍”。人们在池边举行垂钓比赛，钓上的鱼，游人要花比市面高出一倍的价钱买下，现场切片蘸吃。苏东坡笔下的诗句“运肘风生看斫脍，随刀雪落惊飞缕”，描绘的即是这样的场景。
前面说的张俊宴席正菜的第十三盏有虾枨脍，枨就是“橙”，虾肉片得极薄，挤上橙汁，这不就是今天的龙虾刺身吗？
按中国人今日的理解，吃鱼生肉生的习惯，仿佛是来自日式料理，其实不然。不只是日本，东南亚国家有很多这样的菜品，除了鱼虾蟹，泰国至今还会将新杀的野味切丝，拌上各种调料直接吃，是以我认为的“鸳鸯五珍脍”应是以两般不同蔬菜垫底，上面叠放五种不同的薄肉片，佐以料汁，算是一道生鲜。
为了写这篇文章，我还将《射雕英雄传》的几个电视剧版本找来看了，无一例外，剧组道具安排的都是五颜六色、腾着热气的一盆汤菜，“鸳鸯五珍脍”成了“鸳鸯五珍烩”，成了乱炖，可惜汤菜在宋代不叫“烩”，而是“羹”。
黄蓉在店里“马马虎虎”点了八个酒菜，着实吓坏了店小二，至于十二道下饭的菜和八样点心，店小二不敢再问，生怕问了自家做不出来，只管拣最好的安排。他不问，金庸也没写，不过通过张俊家宴的菜单子，大概也能想象得出。
