天冷了，火锅吃不吃？
北京的涮羊肉、川渝的麻辣气息、潮汕的新鲜牛肉，以往每到冬季，大江南北都有自己独具代表性的火锅被想起。
但有这样一座被忽视太久的“火锅之都”，无论冬夏，火锅都可以是餐桌常客，可要说出最出名的是哪一种，却并不容易。
来自纪录片《沸腾吧火锅》
因为这座城至少拥有5种火锅，而且每一种都在好吃的同时，保持着强烈个性，让人「上头」。
来自马蜂窝用户@花花肠子
没错，不是重庆成都也不是潮州汕头。在贵阳，这个“全国人均火锅店最多的城市”里，只要听见“走起”，就知道多半是去火锅店的呼唤。
尽管夏日过去，爽爽的贵阳不再具有温度上的优势，但贵阳的火锅却在此刻站了出来，而且无疑会成为你打开这个冬天的最佳方式。
来自马蜂窝用户@小菜旅途故事
红酸汤火锅
贵州，是全中国最早开始吃番茄的地方之一，当大部分人还在把番茄当作观赏植物的时候，贵州人就已经决定吃掉它了。
市面上最常见的酸汤火锅，就是红酸汤。
来自马蜂窝用户@企鹅吃喝指南
把毛辣果（贵阳人对本地一种番茄的称呼）洗净再晒掉一些水分，混上野生的木姜子，一齐放进缸里等待发酵出酸味，红酸即成。
最适合做红酸的是野生的小粒毛辣果，这种果子肉多且紧，酸味比现今菜市场里卖的番茄更浓，闻着也有更加明显的果香。
当然也有不发酵的做法，把新鲜的毛辣果和葱姜一起炒出酸味，再加入腌好的糟辣子和木姜子一起熬煮成汤，这样做的红酸汤比起发酵的果味和辣味更重。
来自马蜂窝用户@曲小姐
红酸汤多煮鱼或牛肉，汤汁钻进肉与肉之间的缝隙，与肉香碰撞出极致诱人的美味。
来自马蜂窝用户@姜姜今天振作了吗
虽然做法不同，但酸汤爱好者们来者不拒，大火烧开通红的汤汁，光是闻到就让人禁不住食欲大动。
来自马蜂窝用户@Rachel心灵有耳
白酸汤火锅
若真论起来谁是酸汤的“老辈子”，还得是白酸汤。
来自马蜂窝用户@企鹅吃喝指南
白酸汤虽与红酸汤一样是发酵而成，但所用的发酵物却完全不同，由糯米和玉米蒸煮后发酵而成的白酸汤，看着如同骨头汤一样色泽浓郁，但实际酸味十足，比红酸汤还更胜一筹。
来自马蜂窝用户@一碗编辑部
糯米和玉米清洗后倒入锅中加水开始蒸煮，待水开四五分钟，就可以将米汤盛出放凉了，直到米汤完全晾凉，再倒入密封的罐子里等待发酵。
来自马蜂窝用户@企鹅吃喝指南
大多做白酸的人家，都会有一坛“老酸”，有了老酸的加入，白酸汤的发酵会变得更容易，约三两天的时间就能完成整个蜕变的过程。
来自马蜂窝用户@一碗编辑部
白酸汤更适合搭配的是蔬菜，菜的清甜加上白酸汤，带着些许回甘的酸香，温柔又不刺激。
来自马蜂窝用户@Ling
豆豉火锅
说起吃“臭”这件事，绝对绕不开贵阳家家都有、户户都爱的豆豉火锅。
豆豉火锅，又被贵阳人叫做地摊火锅，因为大部分豆豉火锅店都开在路边，敞开门户，用诱人的豆豉香味吸引着所有过路人。
来自马蜂窝用户@穆羽Grace
古人制作豆豉一是为了便于保存，二是为了入药，到如今人们有了更好的食物保存方法和药材，但豆豉却因自己独一份的干香和臭香，被人们保存了下来。
来自马蜂窝用户@yan10研食
豆豉火锅的做法一般有两种，一种是用豆豉粑，也就是豆豉碾碎再捏成块状制成的，味道更加干香浓郁；另一种则是用豆豉豆子，味道会更加臭香，地摊火锅炒制锅底用的，多是豆豉豆子。
来自马蜂窝用户@行走的巨蟹
吃豆豉火锅要小心，脱下的外套一定要找个封闭的箱子装好，吃完后的“留香能力”堪比“香水”。
来自马蜂窝用户@花花肠子
虾酸火锅
在贵阳吃酸，除了最为常见的酸汤火锅，爱吃酸的“高阶玩家”绝对不会错过独山三酸之一的虾酸。
来自马蜂窝用户@机智的小五花
小河虾刚捞起，就用清水洗净晾干，撒上淡盐水发酵，再加上野生西红柿、鲜红辣椒、去皮的鲜仔姜、剁碎的大蒜。
最后加上糯米酒和精盐，和发酵后的小河虾一起拌匀，装进有水沿的坛子，静等自然和时间的创造。
来自纪录片《奇食记》
虾酸味道的醇厚程度是直接和时间挂钩的，至少要腌制两个月，而腌制的时间越久，用虾酸烹饪制作出来的菜肴就越是美味可口。
来自马蜂窝用户@花花肠子
经过布依族特殊工艺发酵后的虾酸，既没有河虾的腥味，也没有很明显的酸味，而是幻化成入口浓郁且独特的酱香味。
虾酸火锅在刚上桌时看着更像是干锅，大量的牛肉条和蔬菜裹满了虾酸，少量的汤底在层层堆砌的食材下沸腾，总是要从底下翻出来的肉才最受欢迎。
来自马蜂窝用户@机智的小五花
豆米火锅
在贵阳各式各样的火锅里，若要说哪一个最是浓滑香醇，那一定是豆米火锅。
来自马蜂窝用户@shellysang
豆米火锅里用的豆米，就是大家常说的芸豆。
将芸豆淘洗、浸泡，再放进锅里熬煮，同时用锅铲不停地挤压豆米，不用添加任何高科技与狠活，锅底的黏稠度完完全全地靠豆米自身。
来自马蜂窝用户@Lancelot
几小时后，配上猪骨高汤，掰一颗蒜苗，切一个番茄，浓郁鲜香的豆米锅底就做好了。
来自马蜂窝用户@花花肠子
软哨、腊肉是豆米火锅不可缺少的好朋友，软哨和腊肉吸饱汤汁后变得不再“坚硬”，原本的嚼劲和肉香依然保留，咬上一口汤汁和肉香一起占领味蕾。
来自马蜂窝用户@carrie non
猪脚火锅/蹄花火锅
也许当地人最初是这样思考的：
既然吃火锅的时候离不开猪肉，那为什么不把猪做成火锅的锅底呢？
猪脚火锅或是蹄花火锅都是贵阳人的爱。
猪脚火锅更大块，需要炸制后再煮，而蹄花火锅则只用猪脚前段的两小块蹄子，并不下锅炸，直接煲煮出锅。
猪骨熬出的汤浓郁，猪蹄花和浓白的汤汁融合得几乎要看不见，煮上排骨和蔬菜，正式吃饭前至少得喝上三大碗才会满足。
来自马蜂窝用户@令狐拾贰
而猪脚被炖煮的软烂，不用舌头发功，只需轻轻一抿，肉就滑进了胃里。
辣子鸡火锅
贵阳辣子鸡跟重庆辣子鸡完全不同，无论是从鸡肉含量，还是从根本做法上来讲。
来自马蜂窝用户@二喵喵喵喵
先将鸡切块油炸，然后在油锅中放入大量的糍粑辣椒，吃起来辣香鸡香，一口辣子鸡咬下去，油吱吱冒出来，让人辣得酣畅淋漓，香得回味悠长。
来自纪录片《寻味贵阳》
同时，这道菜可以是家常炒菜，也可以放在粉面中作为哨子，更可以成为一份众人围炉的火锅。
炒制好的辣子鸡倒入锅内，加上高汤，脑洞大开的人们就开始想办法往里面加各种东西：肥肠、五花肉、面筋、魔芋、冻豆腐，每一样都能给这一锅带来新的变化。
同煮的食材也几乎包括鸡的一切部位，在鸡肉吃的差不多时，加入高汤，放入新鲜蔬菜，蘸上调料，就又可以添上几碗米饭。
来自马蜂窝用户@强哥吃贵阳
牛瘪火锅
首先来打破一个刻板印象：牛瘪也许没我们想象中那么黑暗。
真正的牛瘪火锅虽然颜色看着黑暗，但它所用的原料远没到大肠，暗绿色的锅底不过是来源于这世间最常见的青草。
锅里倒入菜油，炒香花椒、辣椒、姜片等调味，再加入烤过的垂油子，牛瘪火锅的锅底才算是完成。
来自纪录片《风味人间》
煮沸后的牛瘪汤再加入现切的上等牛肉，所谓“原汤化原食”的最高境界不过如此了。
来自纪录片《风味人间》
有不少美食爱好者鼓足勇气前来尝试，却发现从锅底到食材，几乎都没有想象中的重口味，而是以淡淡的草药味和清苦味道为主。
不过汤底自然是会越煮越苦，也是打破心理障碍之后，不能“吃苦”的食客所需要面临的最大的味觉挑战。
因为火锅
贵阳的冬天也变得诱人！
