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散文 | 何频:瓢儿菜

豫之本地人素喜萝卜白菜。冬储菜的大白菜之外,如今白菜花样繁多,麻叶白菜、小白菜、奶白菜、娃娃菜、上海青,等等,一年四季吃不断。但是,我们不知道瓢儿菜。京沪玩家美食家,包括爱新觉罗浩的《食在宫廷》,全无瓢儿菜一说。虽然我四面八方采风,一刻也不停止好奇与观察,可本质上仍旧是个本本主义者。为了寻找瓢儿菜,我复读了流行多年的一双经典──《知堂谈吃》《雅舍谈吃》,奇了怪了,同样不记瓢儿菜。

瓢儿菜是象形说法,充满了地方色彩。实际上,它就是有着厚厚嫩帮子、掰开来像一柄勺子模样的上海青。沪人叫它小青菜或上海白。它仍然是白菜家族成员,经不断改进和优化而来。上海青一年四季都有,却以早春和霜冬两季之出品为佳。具体到郑州,最佳是10月寒露到3月春分之间。其他时间,上海青吃着味道有点“恶”。它好像果蔬吃食里的柿子和红薯一样,秋冬的滋味属上乘。平时到饭店聚餐,青菜香菇必点,可这个青菜有猫腻。讲究点的,店家用菜薹菜心,马虎些就是上海青了,可以美称瓢儿菜。杭州西湖的楼外楼,醋鱼、虾仁儿、东坡肉、宋嫂鱼羹,好比下象棋的车马跑与卒子,标配会有一客香菇菜心。然而,刻下挑战老字号者多,创新版和网红打卡店似雨后春笋,实话实说,它们一般迎合年轻人的口味与观感,剑走偏锋出手重,比楼外楼奉行的中和醇厚传统味道刺激。到此点香菇菜心,马马虎虎,多是青嫩鸡毛菜或上海青了。去年9月疫情还不算严重,限制不太多,我们结伴去海宁观潮,接着到了杭州,在吴山城隍阁下边的“宋城”附近,走街串巷,品尝了多种特色菜肴。上海青没少吃,但苏杭亦无瓢儿菜一说。

该是南京与苏北地带,袁枚与郑板桥哪个在前?郑板桥有门联:一庭春雨瓢儿菜,满架秋风扁豆花。《随园食单》所列“杂素菜单”,有青菜、白菜、黄芽菜、瓢儿菜。还有菠菜、扁豆,蘑菇、松菌,煨木耳和香蕈。老饕随园曰:炒瓢菜心,以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王孟亭太守家制之最精。不加别物,宜用荤油。

但瓢儿菜并非独苗苗,少说也是姊妹俩。清末民初之南京人,名士龚乃保撰《冶城蔬谱》廿四品,他说的瓢儿菜,不似今日上海青,倒像现在的黄心菜。他这么说──

蔡友石观察官凤阳时,携种后圃,变为茎长而心不黄,无异白菜。

(瓢儿菜)菜为吾乡土产,似北地黄芽菜,差短小,茎褊叶皱,怀抱极紧。外绿中黄,俗谓之菊花心。饱饫霜雪,别具胜概,亦常食所必备。然珍惜罗列,偶得此味,羔豚为之减色矣。种类善变,一畦中往往有叶不皱而色嫩绿者,俗谓之白叶。味亦憨甜。

二十年前,我在大别山下乡扶贫。每年天冷了,黄心菜、箭杆白、腌豇豆和土腊菜轮着吃。后三个属于腌制的下饭小菜。黄心菜则是大油炒豆筋,或者油煎虎皮豆腐的配菜,是佐餐或上桌的热菜,软腴清香。就是配火锅也好,人吃人爱。后来郑州也有了,现在除了夏天三伏天,其他时候都有这黄心菜。这种南京人也叫瓢儿菜的,它是甘草居冬日饮馔之主角。

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