四
奶奶炖的肉，无论牛羊肉，还是鸡鸭鹅，都别有滋味。奶奶是用砂锅炖肉，即，先在炒锅上把糖热化好，翻炒糖色时也将各种调料依次掷入锅中，再翻炒；然后，续上水，放盐，盖上盖儿，待开锅汤沸，才倒入砂锅炖；火要压小，慢炖……
砂锅，今天的孩子恐怕没见过吧？那可不是熬煎中药带把儿的小锅子，而是大号双耳的黑砂锅。左耳贴着锅凸出一指，右耳也贴着锅凸出一指，并且还都凹进去一指，加起来就是两指的凹耳轮了。抬锅时四指抠进去，提，吃劲，牢靠、稳。尤其从炉火上端下那滚沸的一锅汤肉，这两个耳朵别提有多给劲儿。锅，深有一尺，宽有八寸，那沿儿的厚度，少说也有二公分。现在回想起我家原来的那个黑砂锅，仿佛至今都在那火炉子上冒着咕咕噜噜的热气儿，像是又有一锅香喷喷的肉要炖熟了——谗死个人了。
想来，那砂锅还真可能是陨星碴沫炼成，坚硬如钢，却比钢要轻。粗糙辣手，面丑相憨。小时候，我一直都不明白，为什么我奶奶非要用这砂锅炖肉，而不直接用铁锅炖呢？奶奶说，那可是不一样呢。铁锅生硬且隔，肉倒是可以炖熟，但锅与肉不相溶，去不了腥的，炖出的肉，味单且薄，吃起来不香；而砂锅炖出的肉，就不一样了。我想，兴许砂锅的砂，在高温中会与肉及调料相溶，不仅去了腥，还有可能产生新的催化，一如今天人们常说的那个有微量元素之类的啥啥产生，味道自然不同。虽然那个营养价值啥的我不敢乱说，但那味道，绝对是别有一番滋味，在舌尖上闪金光哩。
不过，我们小时候很少吃肉，原因：一是家里经济条件并不很好，即并不宽裕，哪能经常买肉吃呢？二是那时候买肉要凭肉票供应，不能随便买。我依稀地记得，当时的一个成人一个月，只能给半斤肉票，小孩儿，给三两肉票；我们家户口本上登记在册的，是七口人，即爸爸妈妈奶奶和我们兄弟姐妹四个，也就是说，我们家老少三代人，一个月也只能凭票买两斤七两猪肉，多半两也没有。
那时候啊，那时候，我们都谗肉吃，谁家要是能天天吃上肉，绝对是人们心中的“大地主”。虽然那时候我们家的肉票少，每个月吃不上多少肉，但是我们家有奶奶，她有绝对高明的办法，让我们总觉得家里有肉吃。每次爸爸妈妈买回了肉，奶奶便高兴地将瘦肉切成丝，一多半炒熟放着，每天炒菜铲一铲子撂锅里，那菜便有了肉味；常常一碗肉丝，奶奶能对付七八天；另一半，等星期天剁了，和白菜或韭菜或芹菜一起包饺子，那就相当于过节了。但这种节过的快，真正耐久抗厌的，是让我至今都难忘的，奶奶做的“肉皮黄豆萝卜菜酱冻”，我们家简称“肉冻”。每次，奶奶都会做一大砂锅，每顿饭，奶奶都会给我们盛上一盘子，那可真是好极了。
其实，这个“肉冻”，可不是我们在饭店里吃过的那种纯粹的肉皮冻，而是以肉皮为主料做的多种原料拼做而成的一道美味菜肴。它当然是皮冻，却又不是皮冻；它绝对是一道素菜，却又绝对是荤的。也就是说，你吃的是菜，味道却是肉，这就是这道菜在那个吃不上肉的时代，让人吃了还想吃的耐久抗厌的神奇功效。去年，我们兄弟姐妹和母亲想起这道菜，一致认为：这个砂锅皮冻，应该是我们家永远的传统名菜。可惜啊……自从奶奶逝世后，45年过去了，我就再也没有吃过——这个“砂锅皮冻”了！其实，当我今天写到这里，绝对不是想吃的，而是想有奶奶的那些个好日子，那厨房的烟火气，那饭菜的热香味，多么令人怀恋啊……
不过呢？“砂锅皮冻”的做法不复杂，与炖肉差不多，只是先炖的不是肉，而是肉皮。那年月买肉定量，所以每次买回了肉，奶奶总要先把肉皮“片”（意同削、割）下来，挂在房前屋后晾晒着，待积攒得多了，才琢磨着该做一回砂锅皮冻了。于是，便开门将肉皮从墙高头上取回来洗净，然后，用热水泡上，待肉皮泡软后，再拿把小钳子或小捏子，将肉皮上的毛毛，一根一根地拔干净。有时候，奶奶见我没事，会叫我帮她拔皮毛，她呢？便去洗菜、切菜，菜呢？都是家常菜，有红的白的萝卜，有藕、海带、白菜、芹菜，硬的切成丁，软的切几节……待我说：奶奶，毛毛拔干净了。奶奶就接过去检查，一条一条看，看的很仔细。如果检查后没发现拔的不干净，奶奶就会奖励我一块糖，说：好孩子，一边玩去吧。
奶奶呢？奶奶便把肉皮放入砂锅，续上大半锅水，端上炉子开始煮，直到把肉皮煮得熟熟的，汤也变成了乳白色的浓汤。注意呵，这个汤才是最重要的，熬成多少，就是多少，千万不敢再续水了。这时候，再用筷子将肉皮夹出来，放入准备好的凉白开水中，待彻底冰凉了，取出放案板上切成丝，再放入锅里煮；汤再开了，就可以放切好的红白萝卜丁、藕丁，海带片、白菜节，还有一碗提前泡发好的黄豆……最后的最后，就是放大料、花椒、桂皮，倒酱油、放盐、放五香粉，总之，一切该放的都放完了，就剩下一个煮与炖了。这中间，少不了要揭盖搅拌，因为放入的东西多了，就要严防煳锅底，当然，一时三刻，奶奶心中有数，到了时间，自然就会端着砂锅的双耳下炉，那自然也是皮冻做好之时，然后，端下炉后的“砂锅皮冻”的最后一个关键就是——彻底放凉。
哦，我真就差点忘了交待了。我奶奶做砂锅皮冻时，一般都是晚饭后做，做好，盖好，让爸爸端着砂锅的双耳出门，将之放在门外的窗台上。不用说啦，这道美味佳肴，只能第二天中午饭时才能享用了；而往后的一个多星期中，我们家的饭菜便有了肉香味儿……
