一
在北京，潮州菜很贵，牛肉火锅是为数不多大伙儿能吃得起的潮汕美食。特别是冬天，推开挂着“潮汕牛肉火锅”招牌的馆子的玻璃门，撩起塑料帘子，里头热气腾腾，牛肉汤的香味扑鼻而来。落座点菜，用笔在菜单上打勾，或扫码点餐，清汤锅底，牛肉按盘计费，不一会儿牛肉就被端上桌。厨师刀工好，牛肉被切得非常薄，纸片一样铺满小盘子。是那个味道，然而毕竟不正宗，总觉得缺了点什么。必须回到潮汕老家，牛肉火锅才有灵魂。要论正宗就得讲究精确。在广东，潮汕牛肉火锅一般会叫潮州牛肉火锅；如果到了潮州，便必须叫官塘牛肉火锅。官塘是个镇子，吃货的天堂，这里的牛肉按斤计费，在盘子里自然堆放，不平铺，不夸张，也不能乱：吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾……不同的部位不同的口感，也不必用小纸条煞有介事写着“匙柄10秒”，涮肉还得计秒，形式感太强真心累。官塘的牛肉新鲜，有时赶巧，牛刚宰杀，两个小时之内上桌，牛肉还在盘子里嚣张地颤动。
所以那些新媒体营销文章里会说，没有一头牛能活着走出官塘。官塘古称鹳塘，有白色的鸟儿在此起落。到小说里，这个南方小镇被我称为碧河，这个村落被我称为半步村。碧河镇的牛肉火锅也很出名，这是因为碧河有这座城市最大的牛肉屠宰场，叫潮墟。
潮墟最早并不是屠宰场。半步村小学还没建成之前，潮墟是牛市，牛市之前是肉菜市场。潮墟建在缓坡之上，占据了碧河六镇的制高点，正所谓条条大道通潮墟，这里也就成了碧河地区最大的肉菜市场，人来人往，好不热闹。会拉二弦琴的瞎子说，这个地方风水好，在清朝还是大官的宅子，驷马拖车的大院落，现在只剩下屋顶，没有墙。是的，孤零零的石头柱子撑起了斗拱的屋顶，整个潮墟看起来就是由横七竖八的长条状风雨亭构成，如果不说这里曾经有墙壁，有回廊，有胭脂和深闺笑语，人们还以为这样的建筑结构是故意为之。这些能遮风避日的亭子结构简直是市场的首选，路边尽是摊贩，行人却可以自由穿梭，牵着牛或抱着狮头鹅，从一个亭子直接穿到另一个亭子。
在很长时间里，牛是耕地的大动物，老人们常常会对着牛说话，将之视为家庭成员，不能随便宰杀，舍不得。潮墟在成为潮墟之前，是牛的中转地。春耕和冬耕之后，有相当一部分牛是以委托的方式让人牵到水库边的深山农场去放养，牵牛的人需要经过山尾渡、急水渡、石龟头渡这三个渡口才到达水草丰茂的响水农场。赶牛的人向来技术高超，渡河涉水时，人乘渡船，牛在水里游，鼻孔里喷着粗气。这些牛会被养肥，然后回到潮墟，或者先到田里干完当季的农活再回到潮墟。
养肥的牛在潮墟里聚集，潮墟成了牛和牛贩子的集散地，碧河六镇的牛都会被集中到这里进行交易。潮墟的牛贩子厉害，老实的农民有时候并不想把自家的牛卖到这里来，但最后他们发现，家里的牛兜兜转转还是会来到潮墟。卖给其他人还被赚了差价，不如直接到潮墟交易。
潮墟里有牛的宿命。碧河地区有吃生鱼片的传统，皖鱼去骨拔刺之后，会被切成薄如蝉翼的生鱼片端上饭桌。这种刀工后来在牛肉身上得到创新的尝试。一锅清水煮沸，牛肉涮过后蘸沙茶酱，新鲜的口感令人难忘，也打开了一头牛变成牛肉之后的故事线。潮墟的真正开始是成为牛的屠宰场，而把潮墟变成屠牛场的人，叫陈得斌。
