回味番禺
文｜伍嘉祥
“南番顺”的田基美食名闻遐迩，笔者世居广州老城中心，却在番禺乡间工作生活了近30年，对番禺美食回味无穷。
天下奇鲜“礼云子”
若然有人问，世间何种食材最鲜美，我会不暇思索应之：“虾捺酱”！
“虾捺”其实是珠三角沙田区农人和广州市民对小螃蟹类其中之一种的粤语土名读音叫法。由于邑人无法用准确的文字表述其名，书写时往往把它归属到生活习性相同、外形十分相似的“蟛蜞”家族中去。其实“虾捺”与蟛蜞是有区别的，被广州与珠三角人指为“蟛蜞”者，形厚壳硬螯壮，邑人是不会拿来入馔的。而“虾捺”虽与之外形相似，但形稍扁，壳稍软薄，螯弶稍幼细。过去在乡下田间“蟛蜞”、“虾捺”多的是，横行无忌，为祸稻田，据屈大均《广东新语》记载：“广州濒海之田，多产蟛蜞，岁食谷芽为农害”，严重影响生计。农民捉不胜捉，唯有靠放养鸭群来啄食之，倒是形成了一种良好的农业生态循环——鸭除害以自肥，鸭粪也得以肥田。
上世纪60年代笔者为番禺大沙田下乡知青。每年夏收夏种期间，正是雌“虾捺”最多最肥美之时，排灌站抽水排涝一夜可获数担之多。其时缺油少肉，不曾有今日食肆大排档“椒盐虾捺”的爆炒烹法，只好用来滚粥或清煮。某日，笔者在晒场晒谷，闻说午饭有“虾捺酱”，甚是惊喜。果然，端上来一大托盆蒸熟的“虾捺”籽，似是天外飘来一片艳红的霞云，面上放小许青绿的辣椒圈，香气扑鼻，令人垂涎。用筷子挑上一点入口，幼滑软嫩，鲜味浓郁，顿感比蟹膏、虾籽有过之而无不及，尤其是其特别的乡野鲜美味道实难以笔墨形容。区区银圆大小的一只“虾捺”只有似黄豆般的籽团，挤一大盆“酱”需用多少只才成？农民答曰：“一埕”。原来生猛的“虾捺”，需先分拣雄雌，雌者放入大酒埕中用水淹死后，即行逐只用人手揭甲盖擳（挤）出点点腹中籽来，没有一、二千只活体休想挤出一盆鲜“虾捺春（籽）”。当日的那盆“虾捺酱”，几个农妇折腾了半天，无不手损指破。此等天物堪称田基第一美食、顶级农家菜精华，鲜美之口福非海鲜河鲜可比，静默中细嚼之，咀内碎开之声有如天籁，直道是“天下奇鲜”。
此小生灵学名“相手蟹”，由于习惯横行，偶尔直行
礼云子扒柚皮
时两只前螯合抱，一步一叩首，摇摇摆摆，彬彬有礼，犹似古人行礼作揖状。故文人老饕以古文“礼云礼云，玉帛云乎哉”句，为之取雅名“礼云”，其卵子自然就有了一个锦缎般的名字：“礼云子”，尤以番禺所产，最为上乘。新鲜礼云子呈红棕色，颗粒细小，幼滑鲜嫩。此美食高蛋白高脂肪，粤人又忌其湿热，奉劝诸君浅尝辄止。
如今自然环境恶化，农田逐年见少，又因农药化肥重金属水质所致，已令蟛蜞、“虾捺”剧减而显矜贵。莫说为害农田，能捕之入馔已属不易，更遑论叫厨子损手破指挤出籽来，蒸上一碟正宗“虾捺酱”。现在坊间食肆乃至高级酒家是不可能吃到纯粹的“虾捺酱(籽)”的，顶多也只能蟛蜞、“虾捺”混杂，用调匙连籽带肉挖出，辅以蒸蛋、焗饭，或混以蛋清扒豆腐、柚皮之类，作珍稀上品点缀菜式，并尊称为“礼云子”高级佳肴，如“柚皮礼云子”。然而其鲜香惹味及幼滑口感都远在昔日原汁原味的“虾捺酱”之下。
“虾捺”与“蟛蜞”吃起来是完全不同的，其实“蟛蜞”因其壳硬肉少是不能入馔的，“虾捺”则可蒸、煮、炸、炒，不过时至今日珠三角稻田甚少，莫说吃“虾捺”，想见都难。本文曾于2009年在《羊城晚报》“晚会”栏目上发表过，其时笔者将“虾捺”的粤语读音写成“虾辣”（其实广府语中“捺”与“辣”的声调是不同的），如今网络将当年我写的本文内容收入到“百度百科”的“蟛蜞”条目中仍用“虾辣”两字；无论如何将“虾捺（最贴近广府方言的读音）”这个土名及其物种记录下来不致佚失，也算对得起这小生灵了。
又 到 鲥 鱼 时 节
粤人喜食鱼，“春边秋鲤夏三黧”，每年夏历四五月间，三黧鱼入江产卵，脂肪肥厚，可谓江鱼中的极品。记得50多年前在大沙田区下乡当知青，那时一天才挣五角钱，生产队自捕的麻虾才卖1角钱一斤，而三黧鱼却要卖到一元钱一斤，可见其名贵。当年吃一次三黧鱼等于今天吃一次生猛大龙虾，可见其身价不菲，近年更是绝迹，据说百金难求。自古称之为天下美味，此言不虚也！
三黧鱼是广东人的叫法，其学名叫鲥鱼，属于河海洄游鱼类，只是南方江河的美食，北方不产此鱼。此鱼离水见光片刻即死，名贵异常。如有人说吃过活三黧，定是在渔船上即捕即烹的，否则便是谎言。三黧鱼煮苦瓜是一道绝配名菜。美食家吃三黧鱼，烹饪时是不去鳞的，待上桌下箸时才将鱼鳞起走。原因是三黧鱼最鲜美的是它的一种味道非常独特的脂肪，其大部分藏于鱼鳞与表皮之间，若去鳞烹饪则其美味大失。三黧鱼细刺甚多，得费神小心地品嚐，而美食家所追求的是它那非常独特的味道，这是用文字无法描述比拟的一种特殊的鲜味。
“虾辣酱”
据说明太祖朱元璋生平有个嗜好，便是好食鲥鱼。及至贵为天子，便指定此鱼为贡品。驾崩后，内臣也要用鲥鱼在灵前摆祭上供。后明成祖定都北京，建太庙，在太祖灵前每年照旧要供奉鲥鱼。当时朝廷规定五月十五日鲥鱼先在南京孝陵上供后，即开始北运，六月底到北京，七月初一供奉于太庙。当时北运鲥鱼用船只，路程遥远，要用冰保鲜。时值炎炎夏日，冰易溶解，贡船每到一地都向地方索冰补充，而冰实不易得，因此鲥鱼到京往往已成臭鱼。拿这些臭鱼向灵前上供，若朱元璋泉下有知，还不知作何感想。按皇家规矩，上供后又以此鱼作为御膳，并颁赐大臣。太监为掩其臭味，用各种调味品和葱蒜之类，杂以猪羊肉烹之以掩其臭。受赐的北方官员还以为鲥鱼味道本来就是如此，吃后啧啧叹美不止；而生长在南方到北方做官的人，自然是心中有数，这边向皇上叩头谢恩，那边却悄悄地将之丢于垃圾堆中。
后来也有用驿马专递给皇上享用的，从长江至京师二千五百余里，备马三千余匹，人员数千，限时两个昼夜就要将鲥鱼由江苏镇江送到北京，历年来因此人倒马死，不计多少。其为祸之烈甚于杨贵妃之于荔枝了。倒是清代的康熙皇帝是个明白人，在康熙二十二年他看到地方官的奏疏，便下诏停止鲥鱼进贡。当时广东因路程更为遥远，一直免于进贡，才避免了这场灾难。
七、八年前笔者分别在上海和广州的高级食肆吃过所谓的“三黧鱼”，根本与真正的三黧鱼大异其趣。其实1988年鲥鱼已被列入《中国濒危动物红皮书》——列为水生野生保护动物了。由于水体污染和洄游环境被破坏，鲥鱼已趋于灭绝，今后要吃三黧鱼，甭想！
五 代 同 堂
被国家评定为“全国历史文化名镇”的番禺沙湾，自古是富饶膏腴之地，故民谚有“沙湾何，有仔唔休无老婆”（何姓是沙湾的大姓氏族）；斯地历史文化积淀十分厚重，是广东音乐的摇篮，古宗祠古民居和民间艺术“沙湾飘色”也都远近闻名。此地物阜民丰，邑人又爱将心思花在饮食上，十多年前笔者曾在沙湾品尝到一款名曰“五代同堂”的美食，眼界大开。
“五代同堂”乃一炖汤。一鼎紫砂大炖盅上桌，香气扑鼻，顾名思义盅内应有五样食物才是，但仅见大猪肚一个，没啥特别，品尝汤水却香味浓郁、清爽甘润、不油不腻、不膻不燥，清甜里带着几丝胡椒微微的香辣，舌尖间已飘过珍禽的天香。就汤汁而论——上品！打开猪肚，只见乌肉鸡一只。猪肚包鸡？广州食肆随街可见，无甚新奇。且慢！岂料鸡内竟掏出白玉般的乳鸽来。大家的兴趣上来了，猜想着鸽内“乾坤”，一只鹌鹑果然呼之欲出；此时我料定其腹内必是一枚鹌鹑蛋，凑足“五代”之数。谁知藏于核心之物竟是一只雀儿，煞是可爱，乃白燕也。一时间，在满座不断的惊呼声中，变魔术似的席上摆满原来环环相套的五件尤物，热气腾腾，香味四溢，林林总总，心思独到，实在令人叹为观止。
举箸间猪肚固然熟稔爽口，禽肉更是鲜嫩香滑。试想，和着十多味药材以文火炖3个小时，将天上飞的地上走的禽鸟鲜味慢慢分解出来，溶合在胡椒猪肚的浓郁中，其汤能不沁人心脾乎？其肉能不颊齿留香乎？此汤选料、制作也有讲究，比如乳鸽需选用出生三个月左右的才会肉质鲜嫩；白燕则可随时令变化以禾花雀或乳鸭代之；药材、配料要根据药性与五禽畜分别相配入肚，炖出的汤汁才甘香。
据说“五代同堂”原是旧时沙湾大户人家的私房菜，美味可口滋补养颜又够排场，多用以节庆家宴及款待尊贵朋友，所以吃法也有讲究：汤内白燕定要专奉座上辈份最高者或身份最显贵者独享，鹌鹑则为次一辈或次一层的人分食，其他的则大家共享。此等“食规”至今仍在沙湾沿用，不得“逾矩”。
一鼎汤，居然吃出父慈子孝兄友弟恭的伦常之理，吃出老幼尊卑的道德规范，吃出中华传统文化中那种人丁兴旺、家族繁荣的热切期盼。光是它的名字，也染尽了这边厢的人文气息。什么是和睦温馨，什么叫饮食文化，这就是！
伍嘉祥，满族，文化学者，散文作家，旅游策划及文化传播资深人士。中国散文学会会员，广东旅游文化传播协会常务理事，广东民俗文化协会理事，广州市滿族历史文化研究会副会长。在国内大陆及港澳地区报刊发表论文及散文200多篇。著有《无为而歌》《行成于思》《多彩海丰》《从化行》等多部散文集和旅游文化书籍；主持编纂、编撰《驻粤八旗史料汇编》、《花城旗语》、《粤海滿韵》等满族文史研究学术专著。
