散文丨阮直：岭南饮食

岭南饮食

文丨阮直

凉拌的境界

凉拌菜在宴席当中，永远不会是主角，但也绝不是宴席中可有可无的角色。

无论食材档次高低，凉拌菜都能抢先登上席面，这可不是因为多受宠爱，实乃是凉拌菜的本质决定了它能捷足先登，这就让那些主菜、硬菜们望尘莫及了。

其实，凉拌菜抢先登场也不是多么大的荣耀，其他名菜也别羡慕，那不过是一桌大餐的预热罢了，就像主角登台之前跑龙套的角色先上去为主角出场预热罢了。

为什么一桌酒席要有凉拌菜出来热场呢？这是因为人们在赴宴之前都是空腹，饥渴的状态已经呈现出来。食客们都渴望尽快把食物吃到嘴里，若没有凉拌菜先出场，等到点完了菜，再煎炒烹炸出来，起码要半个小时，俗话说：“守寡容易，守菜难。”这说明了“闲饥难忍”，无事坐在饭桌前空腹等菜是一件残忍的事情，所以，聪明的大厨就发现了“凉拌”的妙用。

有经验的酒馆见客人刚刚落座，跑堂的就把凉拌菜单子先递了过来，按照惯例，请客的人大都先点上几道凉拌菜，瞬间凉拌菜就能端到客人的餐桌上。与其说凉拌是一道美味，不如说是堵嘴的菜。凉拌菜进了嘴，再喝上两杯老酒，话题拉开，主菜再什么时候上，上的什么菜，上的菜全不全，对于喝酒的人来说已经不太在意了。

北方酒馆的凉拌菜相对于两广就简单了许多，连西红柿切成楞子块儿撒白糖，拍扁了两根黄瓜，倒点儿酱油、醋少许，香油几滴也是一盘儿凉拌菜。北方最好的凉菜就是大拼盘儿了，若由肘花儿、牛腱子肉、肚丝儿、肝片儿配齐，组团地端上一大盘儿，就算最高档凉拌了。可在北海，就是大排档的凉菜食材也是牡蛎、大蚝，各种各样的螺肉也都可加盟于凉拌菜系。再加少许香菜和时令蔬菜，调制上蚝油、芝麻油、香醋，这一道凉菜不仅货真价实，而且清香、清新、清鲜，足可以算上一道“大菜”了。

两广沿海一带的凉拌菜是不是有些奢华了，凉拌菜本就是小角色，应该小到以“强宾不压主”的身份更适合。可是两广沿海一带的菜个顶个“刚刚地”硬，也就不怕凉拌这些小角色有“功高盖主”之嫌了。

人生出场也如走菜，角色不论大小，出场不论先后，其实都各有各的风采，各有各的位置与空间，放对了位置他就是个人物，关键是不要错位。比如，让皮匠在三军未动时去筹集粮草就是角色的错位，比如，让张飞运筹帷幄也是给他出了一道难题，诸葛亮再有智慧，让他亲自熟皮子，三个诸葛亮都不如一个臭皮匠。

凉拌菜角色小，可出场的时候儿恰到好处。它是在你需要的时候迎接了你，你对它的印象就格外深刻。虽然主菜迟迟不登场，露面就是个华丽亮相，但是它出场的时间和空间，礼仪姿态要大于食物本身的意义，食客并不像期待第一盘菜时那样渴望了。

小人物就像被食客期待着的第一道凉拌菜，人家不是奔着你来的，但却总是少不了你的“垫底”，现实生活当中我们芸芸众生都是用来做垫底的凉拌菜。那些豪华的盛宴大餐，那些众星捧月的角色是轮不到甲乙丙丁的。但我们为大人物，我们为重要人物的出场做些铺垫也并不是一种牺牲，而是一种衬托，是一种全空间的填补，这种填补若恰如其分照样有自身的位置与光耀。

比如凉拌菜，谁能因为其角色小而忽略不计，起码买单时它也要占一个菜品的一栏，哪位老板都不会目中无“它”，对凉拌菜忽略不计吧。

仅此而已，凉拌菜就是有价格、有价位、有效益的一道菜，并且就是“我的菜”!

苦瓜的苦与不苦的意味

在我的眼里，苦瓜真是个另类，不甜、不酸已经够不幸了吧，命中又注定了它的“苦”出身，这还不算，长的丑陋在果蔬两类家族中也算拔得头筹。苦瓜容貌颇像本老汉那水土流失严重，有纵向没横向的一脸老褶儿，比我还惨不忍睹的是它又多出全身的疙疙瘩瘩，是可忍，孰不可忍，难怪它还博得一个俗名——“癞葡萄”。苦瓜终于在歪瓜裂枣的“丑大全”中具备了典型性。

我从小生活在北方，苦瓜偶尔才能吃到一次，我识破了大人的谎言就是从吃苦瓜开始的，大人们总说，“苦瓜不苦，是解毒的”。大人还拿我当3岁小孩呢，那年我都4岁了。3岁时我就被苦瓜苦过一次，大人忘了，我也忘了大人骗我，但我没忘的是苦瓜的苦。

早年吃苦瓜只为败火，吃到了口中，就没有吧嗒一下嘴的欲望。

自从我认识了一位粤菜大厨，从此改变了对苦瓜这种属于东印度葫芦科草本植物的印象。这位大厨制作的苦瓜菜名曰“绿水青山”，从色彩的第一感官就知道，是以原生态、高颜值登场的，苦瓜不仅是食材，连它的翠绿都霸占了这道菜的器皿核心主调。浮起、并辅佐着翠绿苦瓜的是黄中有绿的浓香高汤，其色彩有母亲河的颜色，加之枸杞的暗红、胡萝卜条儿的橘红、瘦肉丝儿的浅粉，莴笋片儿的淡白，构成了五彩缤纷，众星捧月的氛围，苦瓜在这位粤菜大厨的手里完成了一次华丽的转身。

我夹起几许苦瓜条，放到嘴里，这味道并不是我不愿意接受的苦，而变成了“有苦说不清”，明明吃的是苦瓜，可清脆、软脆、爽脆倒成了舌底的第一感觉。

其奥秘就在于这位大厨制作的苦瓜不是剁成段儿、切成片儿、削成块儿，而是把苦瓜做成了陕西宽面的形状，薄薄的长条儿，在焯水的过程中让苦瓜苦的汁液被分离出来，再混合上香味的高汤，与辅佐苦瓜的食材混搭，就成了这“绿水青山”催“春”的和弦。

菜品好，味道好，再看苦瓜就顺眼了，这哪是“丑星”呀，分明就是翡翠，身上又布满珍珠。这时我突然想起苦瓜还有一个雅号，名曰——君子菜，君子菜虽苦，可它与别的菜放在一起炒时，绝不会影响其他食材的自身味道，你是炒鸡蛋还是炖豆腐，鸡蛋与豆腐都不会被苦瓜窜了味道，而苦汁却保存于苦瓜的自身。这正是中国君子的品格，士人的美德，即便在饱尝生活的苦难时也不会扩散、感染他人。如此“美德”实乃真君子也！

苦瓜是食药两用之物，它具有清热消暑、滋肝明目的功效，对治疗痢疾、疮肿、中暑、发热、痱子、结膜炎等病有一定的作用。苦瓜中的苦瓜素还被誉为“脂肪杀手”，有降脂减糖，健美减肥之效。

中年后离开故乡到北海，在北海生活了近30年，苦瓜是两广一带夏季餐桌主打的一道菜。独处异乡，有过焦虑，个中滋味，冷暖自知。也不知从何时起，我尝试吃起苦瓜了，渐渐喜欢上苦瓜那苦涩的滋味中蕴含着丝丝清香，和苦味渐渐淡去让人回味的清爽滋味，这时倒觉得人生苦衷苦瓜知。

张小娴写苦瓜时说到：“苦瓜跟年龄无关，也许跟岁月有关，当你尝遍人生百味，苦瓜的苦已经算不上苦了。”作为一个老汉，人生与老脸一样，该吃的苦都吃了。如今赋闲在家，反倒衣食无忧，真的再没什么苦可吃了，这或许就是当下我再次吃苦瓜菜时就剩下了一个爽字，这不只是大厨手艺的原因吧，而是像我当下的日子了。

空心菜“有内容”

27年前，从内蒙来北海才听说蔬菜的家族中有空心菜这一员。空心菜叶似北方的柳树叶,但比柳树叶长，茎从底到尖均为虚空, 或许为此人们便送了它这一称谓。原以为它不过是产于两广一带的野草，所以我是很少买它、吃它。

说来也怪, 别看它其貌不扬, 其味平平, 真还登得上大雅之堂。在北海，无论大宴小宴或家宴乃至星级酒店，空心菜几乎是穆桂英——阵阵落不下。并且还能起到一种隐语的作用，空心菜若端上桌，则意味着全部的大菜已上完。

炒空心菜不用刀切断，而是整茎地炒，炒出来翠绿，鲜亮，只是吃起来颇需手上功夫，筷子需夹住菜茎的底根，往上一提，好长一棵菜，这对我这个北方佬来说，真不知怎么下嘴才对。吃习惯了，觉得这菜是不俗，价格便宜，易洗摘，好烹炒，口感脆嫩，味道清淡，于是便常买常吃，全家人也都爱吃了。

由于喜爱，自然关心。一日，不知哪一根神经兴奋，突然想起了《封神演义》中比干之死便与空心菜有关。被纣王挖出心来给妲己做药的丞相比干，当时并没有死，还能在大街上走马如飞，恰巧听得路边一农妇叫卖，“无心菜, 无心菜”，比干觉得新奇，勒马相问：“什么是无心菜？”农妇说：“无心菜就是无心菜嘛。”比干说：“人若无心如何？”农妇说：“人若无心, 必死。”比干顿时大叫一声，从马上跌了下来。这无心菜就是空心菜。因为有了人命案，人们忌讳，便改了口。神话当然是想象，可是这么一想，却把空心菜的历史扯到了商朝，从此历史便悠久起来了。

后来知道这空心菜可不是山间的野草，它学名蕹菜，不仅两广盛产，江浙一带更多，北海市民对空心菜更是偏爱，无论上街买什么菜，空心菜必买。空心菜也最“长久”，可从春吃到秋，即便到了茎硬、叶老的时候，也有人不嫌弃，真是恋到了“地老天荒”的程度。

别小看这空心菜，在历史上真还有点趣闻。《北史·慕容俨传》里有这样一句话：“于上流鹦鹉洲造荻葓，竟数里，以塞船路。”南北朝时，空心菜改名为葓菜，这荻与葓用来抵挡船路，也成了一股防御力量。看来空心菜的生长能力极强，否则像黄瓜秧似的，别说抵挡船路，连个猪崽子也能拱它个根断秧乱的。

按说这个不娇贵的东西，在中国也算不上什么珍品，自然也是大路货，为大众所享用。只不过有人爱把“物”都赋予一种灵性或传说，目的还在于抬高享用者自己。空心菜由于不像灵芝草还能治个头痛脑热，便说它间接杀了比干。空心菜不娇不贵，不能成为王者之香，便说它能抵挡船路，反正让你名起来，便要挂上典，靠上故，让你吃起来觉得有文化，是在嚼一部厚实的历史，并非平凡之物。

拼死吃河豚

提起河豚，谁都知道河豚有剧毒，我国市场上是禁止出售的。可是市场禁不住人们的口味，尽管年年都有吃河豚丧命的，可是广西北海还是有人不害怕，在拼着老命地吃，这对于我这个东北人来说，是很难理解其中之谜的。

河豚，古时称之为规鱼，北海当地方言叫龟鱼。我国沿海地带均可捕到，别看它形象极丑，眼睛外凸，肚子圆鼓，外形像一个鸡腿，可只要吃上一口河豚，你就觉得再吃什么鱼都没了味道。就像抽烟的人抽过“大中华”，抽其他烟若抽不出狗屁味就知足了。可是这河豚的肝脏、生殖腺及血液含有毒素。若不是经过“高人”的处理，谁吃上谁就会丧命，轻者也会成为植物人。

北海人吃河豚的历史谁也说不清有多长，反正祖祖辈辈就这么吃过来了，那边看着张家吃河豚刚刚死人，抹几滴同情的眼泪，这边李家又把炖好的河豚端了上来，继续吃，谁能说清这河豚的“魅力”不是“鬼力”。

北海人吃河豚被毒死就自认倒霉，死者家属绝不会去找人讨公道，也没人怨天尤人。早几年捕河豚的人，不会把河豚拿到市场上卖，而让买主自己去船上买，那意思明确，我没卖给你，是你自己找上门来的，出了人命与我无关，这是北海人约定俗成的规矩。

把河豚买回家，一般都是由最有经验的“美食家”来亲自处理，掐头除脏，这是万万不可粗心的第一步，然后撒盐浸泡，再细细搓洗，要洗上个十遍八遍才可放心，最后放进砂锅里用木柴火慢慢炖烂，吃上一顿河豚，耗时要一天，就凭这工夫，你说河豚该有多好吃了吧。

河豚在北海是不能用来招待客人的，如果恰巧有客人赶来，主人也要先吃上一条，等上片刻，然后才隐约地说上一句：“今天我家吃河豚，不请客。”来客若是北海人，马上心领神会，毫不客气地夹起一条来分享。奇怪的是北海人只要一炖河豚，保准有客人来，因为河豚一炖，鲜气盈门，香溢四邻，这就像是向左邻右舍发出了邀请，更何况在北海，敢于一起吃河豚的人才是铁哥们儿，那言外之意，宁愿同去死的人，谁还在乎彼此的恩恩怨怨。

一家人吃河豚时，也有个规矩，那就是老人先尝，大人接着吃，等一两个小时没事后，才轮到孩子和女人们吃，所以在北海吃河豚中毒的大多是成年男人。这几年由于人们格外小心，吃河豚中毒的人已越来越少了。

每到春节前后，人们闲了下来，渔民不再出海，正是北海人吃河豚的好季节。无论工商、食品卫生部门怎样严查厉打也禁不住有人四处去买。不吃河豚的人永远也想不通，拼死为了吃的这股劲儿为什么挡也挡不住？而且不只是中国人，日本人吃河豚的劲头儿更令国人恐慌，尽管日本人每年吃河豚中毒的人高达数千，可是河豚仍被日本人视为美食中的极品。

这种吃河豚的劲头我看只有一种解释，那就是人们总是有侥幸心理，觉得倒霉的事怎么会轮到我头上？想一想如今的腐败分子，就会得出人们拼死吃河豚的谜底吧。你说哪个腐败分子不知党纪国法威严，可是他们照贪无误，其心里想的就是，倒霉的事怎么就能降到我头上？所以尽管一年之内有不少人因腐败丧命、坐牢，不也仍有人有了权力，有了机会照贪无误吗？这就是人性的弱点。

当然了，吃河豚的风险我看远远小于有权的人贪黑钱。更何况前者的拼命还有一种练胆的自豪感令人敬佩，可后者拼死就令人咒骂，遗臭千古了。

幸福的生活从早餐开始

一想到早年我在内蒙古吃早餐的状态，我就觉得北海人是幸福的。千万别小看了一顿早餐，这可是一个人一天的序曲。国人的文化本来就是饮食文化，谁若把“文化”的序曲弄得马马虎虎，文化受了损失不说，自己的设备也拼垮了。幸福的生活是从早餐开始的。

可我内蒙古东部区老家人的早餐大多是两根油条，一碗豆浆，有的甚至连豆浆都不喝，就骑着自行车，三口两嘴吞下两根油条，那副吃相有点像世界在闹饥荒。稍文明一点儿，有绅士吃相的，也不过是一碗馄饨或一笼包子，无非是坐在那吃，反正吃得饱就算好。

可北海人的早餐就不仅仅是填饱肚子了，而是在满足口福，品味生活了。饮早茶就不必说了，因为那些玩意儿毕竟不是咱老百姓过日子天天都享受的。就说这大排档里专供咱市井之人享用的早餐，就花样繁多，天南地北风味应有尽有。也许有人觉得这不足为怪，如今这商品经济年代，服务繁荣，在祖国的各个角落都能吃到“五湖四海”，可是北海人的吃法，保准与众不同。

同是一碗粉，三分钟之内吃完的10个人中有7个是外地人，剩下那三个即使是北海人，也是在外地人当领导的单位上班。真正的北海人吃粉，都先用筷子把米粉夹到羹匙里，然后再用羹匙送进嘴里，而且每次仅夹粉不会多出两根儿，动作斯文，不紧不慢，就这一作派和吃态，我5年之功愣是没学会。年纪稍长的北海人，吃粉的时候还要一杯米酒。因为这碗粉的内容丰富，可要肉块儿，可要猪脚，可要牛腩，可要叉烧，甚至是海鲜、鸡肠、鸭血都可汇入这碗米粉之中。就这一碗粉要给北方人下酒，足够一条好汉喝下一瓶二锅头了，就这一碗粉，一个北海老人能从早晨吃到小中午，挺到中午不加粮了。

不了解北海的人，你就先吃一碗北海的米粉，这一碗北海米粉，就能让你知道北海人是怎么会吃早餐的了。

都说桂林米粉好吃，其实那是沾了桂林的名气，桂林米粉好吃仅仅是好吃在粉上，那碗米粉内容多半是虚张声势的，扣除青菜、鲜菇和肥肉沫，真正的“干货”不过是几片像纸一样薄的叉烧，内在质量上与北海的那碗粉比，就显得贫穷了不少。

北海人面对这碗米粉并不急于狼吞虎咽下去，还有他们幸福的缘由，因为吃粉的一桌人，彼此都认识，他们几乎是一年365天，都喜欢选择一个粉摊，甚至就那一张固定的台，而且就是他们哥几个，有的人连老婆都换了，可是早餐吃粉的弟兄却没换。一碗米粉，一杯米酒，山南地北，海阔天空。从股市涨落到“足彩”“福彩”；从美国总统大选到亚美尼亚与阿塞拜疆的领土争端。别看两袖清风，胸中自有五洲风云，没有安逸舒适的日子，谁能有这样的生活状态？

都说幸福的生活是相似的，那么相似的生活状态，一个碗应该盛得下，我们不是把生活比作“有碗饭吃”吗。一箪食，一瓢饮，令颜回都不改其乐了，咱北海人天天吃内容丰富的米粉，岂不是幸福的日子。