北京处于苦寒之地,每到北风呼啸、大雪纷纷之际,人们都喜欢吃羊肉御寒。而旧时北京牛街的回民又多以餐饮为业,且技艺精湛,因此出现了很多以加工羊肉为主的羊肉馆 。在众多的羊肉吃法当中,最有名的莫过于炮、烤、涮了。
炮羊肉的做法是先将羊肉切片,然后置于铛上,加上葱花、姜蒜末、酱油等佐料炮之。现在的一些饭店把这道美食叫做“葱爆羊肉”,其实不准确,因为“炮”和“爆”根本就是两种不同的烹饪手法。从前很多人吃炮羊肉都喜欢就铛食用,如果炮好了端到桌子上再吃,感觉风味就差一些。
烤羊肉分文吃和武吃,文吃就师傅将烤好的肉盛盘端上,享用的人吃相比较文雅。但老北京人似乎更爱武吃,大家围着下面烧着炭火烤肉支子,手拿长筷子边烤边吃。因为炒肉的支子很高,坐下来吃不方便,所以干脆一脚踏着长条凳站着吃,更显豪迈之气。
提到涮羊肉 ,自然躲不开东来顺。有句话叫“千年铜火锅,百年东来顺”,1914年,一个叫丁德山的回民将涮羊肉引进东来顺,其他不说,当年单是切肉师傅的刀工就让人大开眼界, 将切好的羊肉片铺在青花瓷盘里,透过肉能隐隐看到盘上的花纹。
传说成吉思汗在外征战时,突然想起家乡的炖羊肉,就让军厨去做。但突然有敌来袭,军厨就将还没来及下锅的羊肉切成薄片,放到滚水中涮,成吉思汗吃完后便急忙迎战。 战斗归来后的成吉思汗叫军厨再做一次, 吃后赞不绝口,于是赐名“涮羊肉”。