钱穆在《品与味》中说过这样一句话——中国文化中饮膳为世界之冠，已得世人公认，中国人特多人情味，亦得世人公认。论中国饮食文化的源远流长，恐怕再无其他国家能与之媲美。从食物的角度来说，中餐菜系繁多、烹饪方法多样，菜系如鲁、川、闽、粤、苏、浙、湘、徽，烹制更有像烧、卤、腌、蒸、炖、烤等几十种方法，而像烹饪食材更是因地而异、因时不同、数不胜数。从空间上看，这固然是因为幅员辽阔、地大物博，但从时间上来看，这也是这条厚重历史长河的滋养与馈赠。
钱穆
但是从文化的角度来看，中国的饮食也是一部独特的文化史，餐饮行业的兴衰往往能刻画历史的兴替，饮食技艺的发展往往能窥见文化的传承，特别是明清以来大量文人饮食类笔记的出现更是将饮食与饮食理论上升为一种生活艺术，比如著名的《随园食单》与《闲情偶寄》中的饮馔部，而此前像以会吃而闻名的苏轼已经写出“先生一笑而起，渺海阔而天高”的饮食与生活趣味。赵珩先生在《老饕漫笔》一书中说：“吾国为餐饮大国，食之有道。饮食流变，实为文化传承，既赖于经济的发展，更臻于文化的提高。”也确实如此。
大才子李渔
然而中国的饮食不仅在国内枝繁叶茂，它的种子也在国外落地生根。之前看一则新闻报道麻婆豆腐在英国的大街小巷开始流行，也不知道那种“麻、辣、烫”与满头大汗的快意，对强调餐桌举止的英国人民来说愿不愿或者能不能体会得到。饮食文化的传播大概要经过从“舶来食品”到“本土食品”再到“文化食品”的过程，从抵制到接受再到热爱。
红油中衬出白嫩豆腐，麻、辣、烫、酥、软，且有一种难以言喻的异香——施亮《吃的风度》
而正是出于对中餐的热爱，一个名叫安德鲁的美国人写了一本有趣的书，名为《来份杂碎：中餐在美国的文化史》。这个杂碎（Chop Suey）就是从1784年开始很多美国人对中餐的印象，一种油腻的炖菜，而另外被他们熟知的中餐也仅限于燕窝与鹿鞭、葱姜与大蒜。这种被淘金者被淘金者真正带往美国的食物，从刚开始的被抵制到后来慢慢的成为被美国人接受且与美国口味妥协的美式中餐。这其中历经了两次著名的美国中餐热，一次是因为李鸿章访美，另一次是向美国人民播送的周恩来总理宴请尼克松的电视画面。
当时数百万的美国民众一边吃着早餐，一边在电视机前收看这一幕幕的画面
作者在书中说：“记者、学者和与会人员纷纷记录了这段复杂的友谊历程，但这浩如烟海的历史档案中却极少谈及食物，尤其是中式食物在整场事件中的重要性。”
是的，中国的食物自古以来就和“礼”挂钩，正所谓“夫礼之初，始诸饮食”，中国人愿意在餐桌上以礼待人、坦诚相见，在品味的过程中除了食物本身的美味还有那种独特的人情味，这“多情多味”的中国饮食才共同构成了中国的饮食文化。
近些年圣诞夜吃中餐在美国很是流行，我想这不仅仅是因为中餐馆在这个夜晚不关门，很可能那种坐在一起欢度节日的家庭气氛也感染了美国人民，这就是中餐人情味的一种。莼羹鲈鲙之思不仅仅是因为莼菜与鲈鱼的美味，更重要的是因为“思乡”的情感，所以张翰见秋风而起，宁愿放弃官位而响应家庭的号召。
晋朝张翰，见秋风起，思念家中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，于是弃官不做
在《来份杂碎》这本书中所讲述的中餐与西方文化交融的传奇，总结起来其实是中餐对美国口味的适应过程和一些有趣的故事，但是这种美式中餐其实可能忽略了中餐更深层次的“味”，即人情。《中庸》里有：“人莫不饮食，鲜能知味”，孔子在传播中庸之道的时候用饮食来比喻，足可见这个“味”并不只是单纯的口舌之味。
论语中有：“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食 气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食。不多食。”这看起来是孔子对食物的挑剔，其实这是用食物来维持“礼”，中国的饮食不单单是“吃”，我们更把它上升为一种人情与生活甚至是更高层次的“礼”。
你像《礼记》中君臣的等级其实是用饮食来划分的，天子九鼎，这九鼎其实用来装九种肉类，而八簋是用来装各种各样的粮食，而大名鼎鼎的伊尹其实也是个厨子，因为食物做得好就成了商朝的宰相，直到今天伊尹还被奉为厨师的祖师爷，而甚至象征权利的鼎我们也可以认为是煮饭的锅，到后来老子甚至说“治大国如烹小鲜”。礼的划分、治国的方略竟然都与食物有关，所以安德鲁在他的书中说：“如果商汤王像厨子调和味道一样来运用自己的权力并顺应天道，就能够享受所有的珍馐美味。”
也正像伊尹所说的：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。”深究起来，“味”竟然与“道”还有联系。
但是就我个人而言，对这种“道”的兴趣不大，我所钟爱的只是这烟火气中的人情味。就从这种作为平民食物的“杂碎”来说，中国人对食材不要求昂贵，对食物也不苛刻于精美，我们所喜欢的大多是街边小馆儿，三两好友，浮一大白，有时是外出离家亲人所叮嘱的“多吃点儿”，有时又是人在陋室，箪食瓢饮的生活态度，这种味中之味才是值得品鉴的。
之前大热的纪录片《舌尖上的中国》，还有比如去年大火的《人生一串》这些成功的饮食纪录片往往能够在饮食之上讲好故事，把人们在屏幕前只能看到而尝不到闻不到的“味”通过人情来展现出来，尤其是《人生一串》中大量出现的街边小摊，更是通过“人情”拉近了作品与观众的距离，这些小摊我们可能经常撞到，但是发生在这里的故事我们可能首次听说，于是我们在感动之中也想去体验一把烟火人间。
这就是吃的气质与态度，这才是文化的魂灵。只有有了人与人情的文化才能源远流长，人们对某一文化失去兴趣，那么也只能束之高阁，写入那些所谓的遗产名录。
很小的时候看《水浒》梁山好汉们总是要酒与熟牛肉，还有武松遇见孔亮时的肥鸡与精肉等等，这就是人情中的豪情，而像《红楼》中的“赏菊食蟹”则是“雅情”，《老残游记》中人瑞放着一品锅不要而请老残吃口蘑炖的肥鸡，这是友情，等等。而近人如汪曾祺先生笔下的咸菜、萝卜、豆芽儿，很多名家饮馔散文中的烧饼油条等，则是生活的闲情、乡情。饮食不必追求奢华，奢华的宴席因为应酬反倒觉得无味，清代的李渔放着那么多的珍馐食材不要，独推崇笋，这是在吃中品出滋味的人。
令我印象非常深刻的还有梁实秋在《雅舍谈吃》中写到的饺子——“吃剩下的饺子，冷藏起来，第二天油锅里一炸，炸得焦黄，好吃”。这么简单的一句话倒是写出了生活的本味。
小时候每逢过年总要留下剩饭剩菜，于是年后的日子永远是炖的这些剩饭菜，有时加入一些新鲜的蔬菜来增味，做好后一家人吃一锅菜，这就是记忆中的年味，也是印象深刻的饮食记忆。仔细想想，这种烩的剩饭菜也属于美国人认为的“杂碎”。
这种“杂碎”中还有一种著名的“李鸿章杂碎”，传说李鸿章去俄国时，宴请美国的贵宾，但是最后却没有食材再添新菜，于是厨师用海鲜与剩下的余料同煮，宾客吃后竟然赞不绝口，于是宾客们询问这道菜的名字，李鸿章随口答道：“杂碎。”以至于后来喜欢吃中国菜的泰国总理他侬访问美国时，白宫的接待官还特意从华盛顿皇后酒店订购了50份李鸿章杂碎。
只是我们吃“杂碎”的心情与所要品的味道，可能是不一样的。
